Los esenciales
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Devolución
LAS TEXTURAS CREMOSAS
2.1 GANACHE MONTADA CONFECTION 80 %
Ingredientes
-
470 gGHANA 80%
- 360 g Nata UHT 35%
- 1050 g MEZCLA DE BASE CON GLUCOSA
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Receta
MEZCLA DE BASE
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche con la glucosa a unos 85/90 °C.
Verter una parte de la leche con glucosa caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacerola y llevar a ebullición.
GANACHE MONTADA CONFECTION 80 %
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche con la glucosa a unos 85/90 °C.
Verter una parte de la leche con glucosa caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacerola y llevar a ebullición.
GANACHE MONTADA CONFECTION 80 %
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.