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Devolución
LAS TEXTURAS CREMOSAS

2.7 CREMOSO TIERNO DE CHOCOLATE NEGRO

Congelación posible

Ingredientes

  • 655 g
    CARAÏBE 66%
  • 1000 g BASE CON PECTINA PARA CREMOSO TIERNO
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g

Receta

Realice con anterioridad el siguiente Esencial :
BASE CON PECTINA PARA CREMOSO TIERNO

Ingredientes

  • 825 g Leche entera UHT
  • 220 g Nata UHT 35%
  • 50 g Azúcar
  • 3 g Pectine X58
Para g

Receta

Calentar la leche y la nata a 40/45°C.
Añadir poco a poco la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición durante unos segundos para activar la pectina.

Pesar la cantidad de base con pectina necesaria para la receta.
Cuando esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate
parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.

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