FINISHING TOUCHES

7.8
CHOCOLATE SAUCE

Preserving : 4D - 35/40°F (2-4°C)

Ingredients

  • 295 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Abinao 85%
    • Ashanti 67%
    • Caraïbe 66%
    • Extra Bitter 61%
    • Oriado 60%
    • Caraque 56%
    • Araguani 72%
    • Andoa Noire 70%
    • Nyangbo 68%
    • Alpaco 66%
    • Kalingo 65%
    • Manjari 64%
    • Illanka 63%
    • Taïnori 64%
    • Macaé 62%
    • Extra Amer 67%
    • Equatoriale Noire 55%
    • Extra Noir 53%
    • Satilia Noire 62%
    • Xocoline
    • CAFÉ NOIR
    • NOIR ORANGE
    • P125 Coeur de Guanaja 80%
    • Guanaja Lactée 41%
    • Jivara 40%
    • Orizaba 39%
    • Bitter Lactée 39%
    • Bahibe 46%
    • Andoa Lactée 39%
    • Tanariva 33%
    • Azélia 35%
    • Biskélia 34%
    • Caramélia 36%
    • Satilia Lactée 35%
    • Equatoriale Lactée 35%
    • Xocoline Lactée 41%
    • LAIT ORANGE
    • Ivoire 35%
    • Opalys 33%
    • Waina 35%
    • Blond Dulcey 32%
    • Blond Orelys 35%
  • 600 g ABSOLU CRISTAL NEUTRAL GLAZE
  • 280 g UHT cream 35%
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For
g

Recipe

Make a ganache with the cream and chocolate, then add the melted Absolu Cristal Neutral Glaze at 140-160°F (60-70°C).

Blend for a few seconds.

Sieve through a chinois.