Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
Süßspeisen

Tsingy

9 Schritte


Umgesetzt mit MILLOT 74%

Für
Desserts mit 16 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe

Schritt 1

CREME AUF ENGLISCHE-CREME-BASIS

Zutaten


Stellen Sie zuvor das nachstehende Grundrezept her

Zutaten


500g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

500g Ultrahocherhitzte Vollmilch

200g Eigelbe

100g Streuzucker

Rezept

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.

BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.


Für 740g

Beschreibung

Nach dem Erhitzen und Abseihen der Englischen Creme ggf. zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Mit einem Teigschaber nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.

So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Schritt 2

Confit von schwarzen johannisbeeren und brombeere

Zutaten


270g Pulpe de cassis

100g Pulpe de mûre

55g Sucre semoule

55g Glucose en poudre DE33

12g Pectine NH

4g Jus de citron jaune

Für 496g

Beschreibung

Die Hälfte der Pürees auf 40 °C erwärmen, die Mischung aus Zucker, Glukose und Pektin hinzugeben. Zum Kochen bringen. Bei 5 °C auf die restlichen Pürees und den Zitronensaft geben. Pürieren, damit auch die endgültige Textur weicher ausfällt.

Schritt 3

Glasur mit millot 74 % und schwarzer johannisbeere

Zutaten


180g Eau

350g Sucre semoule

440g Glucose DE 38/40

350g Lait concentré sucré

120g Beurre de cacao

700g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

70g Eau

260g Pulpe de cassis

530g MILLOT 74%

Für 3000g

Beschreibung

ZUBEREITUNG:

Aus dem Wasser, dem Zucker und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104 °C kochen. Die gesüßte Kondensmilch hinzugeben und die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Den zuvor mit der kleinen Wassermenge zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal sowie das Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere hinzufügen und mischen. Kalt stellen. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.

 

ANWENDUNG:

Die Glasur auf 36–38 °C erwärmen und glatt rühren, damit möglichst viele Luftblasen entweichen. Glasieren.

Schritt 5

Schokoladenbiskuit millot 74%

Zutaten


240g Œufs entiers

75g Sucre inverti

120g Sucre semoule

73g Poudre d'amandes

120g Farine T45

7g Levure chimique

140g Crème UHT 35%

75g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

160g MILLOT 74%

Für 1010g

Beschreibung

Die Eier, den Invertzucker und den Zucker vermischen. Die gemahlenen Mandeln und das mit dem Backpulver und dem Kakaopulver gesiebte Mehl hinzufügen. Die Schlagsahne dazugeben und mit der flüssigen Butter und der bei 45 °C geschmolzenen Schokolade abschließen.

Schritt 5

Mürbeteig mit millot 74 %

Zutaten


180g Beurre sec 84%

75g Œufs entiers

340g Farine T55

130g Sucre glace

3g Fleur de sel

Für 728g

Beschreibung

Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Mehl, Puderzucker und Fleur de Sel dazugeben. Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort verstreichen. Bei 150 °C im Ofen backen.

Schritt 6

Gepresster mürbeteig millot 74 %

Zutaten


440g Pâte sablée Millot 74%

150g Amandes blanchies effilées

6g Fleur de sel

200g MILLOT 74%

Für 796g

Beschreibung

Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, bis er pulverförmig ist. Sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren. Den zerkleinerten Mürbeteig mit den gerösteten Mandelblättchen und dem Fleur de Sel vermischen. Die geschmolzene Schokolade hinzugeben.

Schritt 7

GRAND-MÈRE-MOUSSE

Zutaten


125g Ultrahocherhitzte Vollmilch

125g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

200g Eiweiße

60g Streuzucker

3g Gelatine

260g MILLOT 74%

Für 1000g

Beschreibung

Die Milch und die Sahne erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Nach und nach auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen und darauf achten, dass die Mischung gut emulgiert.

So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

Die Temperatur überprüfen (42/45 °C), ein Viertel des Eischnees mit dem Zucker hinzugeben, mischen und zuletzt den Rest des Eischnees hinzugeben.

Schritt 7

Fertigstellen

Beschreibung

Die Süßspeisen mit der bei 36–38 °C zerlassenen Glasur überziehen. Schokoladendekors auflegen.

Schritt 8

Anrichten

Beschreibung

NACH BELIEBEN MILLOT 74%

 

Die Creme, das Confit von Schwarzen Johannisbeeren und die Glasur zubereiten. 12 Stunden kristallisieren lassen. Den Biskuitteig zubereiten und 150 g in 6 Ringformen von 14 mm Durchmesser geben. Bei 170 °C für 11 Minuten backen.

Den Mürbeteig herstellen und auf 2 mm ausrollen, dann 20 Minuten bei 150 °C backen.

Den gepressten Mürbeteig zubereiten und je 100 g auf den Biskuitteig geben. Mit der vorkristallisierten Kuvertüre Millot 74 % Wellen auf Backpapier zeichnen, das zuvor wir eine Ziehharmonika gefaltet wurde, stehend kristallisieren lassen. Den Biskuit umdrehen, damit die Knuspermasse unten ist, und mit einem Spritzbeutel mit 13-mm-Tülle unregelmäßige Creme-Tropfen (etwa 80 g) aufdressieren. Einfrieren.

Das Confit von Schwarzer Johannisbeere und Brombeere mit einem Teigschaber leicht auflockern und mit einem Spritzbeutel ohne Tülle etwa 80 g Confit unregelmäßig zwischen den Creme-Tropfen anrichten. Einfrieren. Die Füllungen in die Mitte der mit Tortenrandfolie ausgekleideten Ringformen von 16 cm Durchmesser setzen. Die Grand-Mère-Mousse zubereiten und die Ringformen randvoll füllen. Einfrieren.

 

Die restliche Creme verwenden, um die Oberseite der Süßspeisen glatt zu streichen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, damit sich beim Glasieren keine Luftblasen an der Oberfläche der Süßspeisen bilden.

Das könnte Ihnen auch gefallen

Möchten Sie diesen Kreation löschen?

Möchten Sie diesen Schritt löschen?