Das Wasser erhitzen. Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen. Die Stabilisatoren mit einem Teil des ursprünglichen Zuckers (etwa 10 %) mischen und bei 45 °C hinzufügen.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf 4 °C abkühlen. Den Sirup mit dem Fruchtpüree vermischen, dann mixen. Den Mix mindestens
4 Stunden ziehen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

Wasser, Milch, Zucker, Salz und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Parallel dazu das Mehl mit dem Kakaopulver sieben, in die warme Mischung geben und anschließend das Ganze bei starker Hitze abbrennen. Vom Herd nehmen und Eier nach und nach einarbeiten.

Weiche Butter, braunen Zucker, Mehl und geschmolzene Schoko-lade miteinander verrühren. Die Masse 1 mm dick zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie ausrollen und anschließend einfrieren.

Die Haselnüsse im Ofen bei 150 °C rund 10 Minuten lang rösten. Die erkalteten Haselnüsse grob zerstoßen. Die kalte Butter in kleine Würfel zerschneiden und anschließend mit dem Flachrührer des Rührgeräts zusammen mit dem braunen Zucker und Mehl so lange verrühren, bis ein Teig entsteht. Nun die zerstoßenen Haselnüsse, Eclat d’Or, Salz und die ausgeschabte Vanilleschote hinzufügen. Kurz vermischen und darauf achten, dass die Masse nicht zu sehr bröselt. Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen. Bei 150 °C bei offenem Zug backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht.

Die gebackenen, erkalteten Streusel abwiegen und leicht zerkleinern. Mit der zerlassenen Kuvertüre und der Pralinémasse mischen. Streusel in Dosen im Wärmeschrank lagern.

Aus der Sahne und der Schokolade eine perfekt emulgierte Ganache zubereiten und anschließend den bei 60–70 °C zerlassenen
neutralen Überguss hinzufügen. Mixen, um die Emulsion fertig-zustellen. Dabei darauf achten, dass keine Luftbläschen in die Masse geraten. Durch ein Spitzsieb passieren. Kalt stellen.

Die Haselnussbutter aufkochen. Abkühlen lassen. Dann den Puderzucker, die halbe Menge Eiweiß und das zuvor mit dem Kakaopulver durchgesiebte Mehl hinzufügen. Die zweite Hälfte des Eiweißes hinzugeben. Den Teig nicht zu lange aufschlagen.
Kalt stellen.

Den Zucker mit der Glukose und dem Fondant bei 165 °C kochen. Kakaobruch hinzufügen. Auf eine Silikonmatte gießen.
Nach dem Abkühlen zu Pulver zermahlen und an einem trockenen Ort beiseitestellen.

Das Mehl mit dem Kakao, dem Salz, dem Zucker und der Butter vermischen und die in der Milch aufgelöste Hefe dazugeben. Raumtemperatur 21 °C, Flüssigkeit 0 °C. Die Mischung zunächst auf der niedrigsten Stufe 4 Minuten lang kneten, dann eine Stufe höher schalten und etwa 10 Minuten lang weiterkneten, bis der Teig dank des Gluten-Netzwerks schön elastisch ist. Am Ende des Knetvorgangs sollte die Temperatur etwa 24–25 °C betragen.
Aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und 30 Minuten bei Raumtemperatur (etwa 21 °C) ruhen lassen. Den Teig abschlagen und anschließend zu einem Rechteck ausrollen. 15 Minuten bei -21 °C in den Eisschrank stellen, um die Gärung zu stoppen, dann
12 Stunden lang bei 1 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teigling herstellen. Eine doppelte und eine einfache Tour machen. Kalt stellen.

Die Milch lauwarm erwärmen und den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker einrieseln lassen und dabei mit einem Schneebesen rühren. Unter Rühren aufkochen und ca. 20 Sekunden köcheln lassen. Nach und nach die warme Milch auf die Schokolade gießen, mit dem Teigschaber emulgieren und so schnell wie möglich mixen. Die übrige Milch hinzugeben und noch einmal mixen. Über Nacht bei 4 °C kristallisieren lassen und dann mit ein oder zwei Gaspatronen in einen Siphon geben.

Für den Kakao-Brandteig: Mithilfe eines Spritzbeutels Windbeutel à 7 g aufspritzen, Craquelin zuschneiden (3-cm-Durchmesser) und Taler auf die Windbeutel legen. Bei 170 °C etwa 20 Minuten backen. Lagern. Für die Passionsblumen-Hippen: Mithilfe einer ersten Schablone einen feinen Randstreifen Kakao-Gebäckröllchenteig verteilen. Mithilfe einer zweiten Schablone mit Zuckerglas bestreuen. Bei 180 °C 3 Minuten backen. Auf ein Blatt Backpapier stürzen und vor dem Abkühlen vom Untergrund lösen. Auf Törtchenschalen legen und einige Sekunden im Ofen backen, damit sie dank der Hitze die Form der Törtchenschalen annehmen.
Für den Hefe-Blätterteig die Hälfte des tourierten Teigs in dünne Scheiben schneiden und diese wieder auf den Teigling legen. Alle Streifen müssen in die gleiche Richtung zeigen und sich berühren. Das Ganze für einige Minuten in den Gefrierschrank stellen und dann auf 3 mm ausrollen. In 2 cm breite und 25 cm lange Streifen schneiden. Einen perforierten Tortenring mit einem Durchmesser von 7 cm mit dem Teig umschließen und die Enden durch Verdrehen miteinander verbinden. Etwa 12 Minuten bei 170 °C backen. Beiseitestellen.
Vor dem Servieren die Glasur erwärmen und die Windbeutel glasieren. Die Textur des Sorbets und der Espuma überprüfen.

Einen Blätterteigring auf einen Teller legen, 8 g Streusel, 20 g Passionsfruchtsorbet aus dem Spritzbeutel und 25 g Guanaja-Espuma hineingeben und dann mit einem kleinen Winkelspatel glatt streichen. Passionsbeeren und Fleur de Sel darüber mahlen. Zwei Zuckerglas-Blüten und einen Windbeutel darauflegen, um das Dessert fertigzustellen.