Aus dem Zucker ein trockenes Karamell herstellen. Gleichzeitig das Fruchtmark mit der Glukose temperieren. Das Karamell mit dem lauwarmen Fruchtmark ablöschen. Alles bei 103 °C kochen. Auf 40 °C abkühlen lassen und eine Emulsion aus Kakaobutter und Kokosöl herstellen, um eine glatte und elastische Textur zu erhalten.

ANMERKUNG: Die Temperatur des Karamells zum Zeitpunkt des Füllens des Turróns muss unter 30 °C liegen.

Die Butter schmelzen, mit dem braunen Zucker und Wasser vermischen. Das Salz, das gesiebte Mehl und das Kartoffelprotein hinzufügen. Mit einem Winkelspatel dünn verstreichen.
Bei 190 °C backen, bis die Hippen ein wenig Farbe annehmen, dann an einem trockenen Ort aufbewahren.

Die Erdnusspaste mit der Kuvertüre und der zuvor geschmolzenen Kakaobutter vermengen. Das Ganze auf 45 °C erhitzen. Bei 25–26 °C vorkristallisieren. Dann die Waffelröllchen und die gehackten Erdnüsse hinzufügen.

Nach Belieben AMATIKA 46%

Nach Belieben Gesalzene und geröstete Erdnüsse

Nach Belieben Blattgold

12 Stück Transferfolie Tannenbaum

Einige Erdnussstücke in den nicht geprägten Teil der Turrón-Formenlegen. Mit einem Spritzbeutel etwas vorkristallisierte Kuvertüre AMATIKA 46 % hineingeben, um sie miteinander zu verbinden. Einige Minuten kristallisieren lassen. Dann alle Formen mit derselben Kuvertüre ausgießen. Umdrehen und die Schokolade einige Momente abtropfen lassen, danach glattstreichen. Die Formen zwischen zwei Linealen vor der vollständigen Kristallisation abtropfen lassen und die Gussgrate entfernen.

Die Formel mit dem Karamell füllen (30–35 g). Achtung, die Fülltemperatur muss unter 30 °C liegen. Leicht kristallisieren lassen und die Füllung mit dem vorkristallisierten Erdnuss-Praliné (45–50 g) beenden. Das Ganze 24 Stunden bei 17 °C und 60 % relativer Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.

Zum Versiegeln die Kanten mit Hilfe eines thermischen Brenners entkristallisieren. Dies gewährleistet eine perfekte Verbindung zwischen dem Boden und der Ummantelung. Ein erstes Mal mit vorkristallisierter AMATIKA Kuvertüre 46 % versiegeln und mit einem Dreieck glätten. Leicht kristallisieren lassen. Als nächstes mit einem Spritzbeutel ein wenig der vorkristallisierten Kuvertüre an den Rand der Form füllen, eine Transferfolie (VS Tannenbaum Art.-Nr.: 25886) darauflegen und das Blatt mit der Hand gegen die Form drücken. Mit dem Dreieck erneut glattstreichen, die Kuvertüre dabei auf der Transferfolie verteilen und außen Druck ausüben. Kristallisieren lassen, bevor die Transferfolie entfernt wird. Vor dem Herausnehmen aus der Form 12 Stunden bei 17 °C und 60°% relativer Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.

Die Turrones aus den Formen nehmen. Den Erdnussstreifen mit Blattgold dekorieren. Bei 17 °C und 60 % relativer Luftfeuchtigkeit aufbewahren.