Devolución
TARTALETA CARANOA
PASIFLORA GUANAJA
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PASIFLORA GUANAJA
Realizado con
GUANAJA 70%
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
Calentar el agua. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares. A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %). Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C. Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C. Almacenar en el congelador a -18 °C.
Etapa 2
Ingredientes
Descripción
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Paralelamente, tamizar la harina y el cacao en polvo, verterlos en la mezcla caliente después desecarlo todo a fuego fuerte. Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Etapa 3
Ingredientes
Descripción
Mezclar la mantequilla pomada, el azúcar moreno, la harina y el chocolate fundido juntos. Extender a 1 mm entre 2 hojas de guitarra, después congelar.
Etapa 4
Ingredientes
Descripción
Tostar las avellanas en el horno a 150 °C durante unos 10 minutos. Picar toscamente las avellanas ya frías. Cortar la mantequilla fría en daditos, y, con la batidora con la pala, mezclar con el azúcar moreno y la harina hasta obtener una masa. Añadir entonces las avellanas picadas, el Éclat d’or, la sal y las vainas de vainilla raspadas. Mezclar brevemente con cuidado de que no se desmigue demasiado. Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear. Hornear a 150 °C tiro abierto para obtener un color ámbar.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Cuando esté listo el streusel y haya enfriado, pesarlo y picarlo ligeramente. Mezclarlo con la cobertura fundida y el praliné. Almacenar el streusel en bote, en estufa.
Etapa 6
Ingredientes
Descripción
Realizar una ganache perfectamente emulsionada con la nata y el chocolate, añadir al final de la mezcla el glaseado neutro fundido a 60/70 °C. Batir para perfeccionar la emulsión, con cuidado de no incorporar aire. Colar por el chino. Reservar en la nevera.
Etapa 7
Ingredientes
Descripción
Cocer la mantequilla avellana. Dejar enfriar, añadir el azúcar glas, la mitad de las claras de huevo, la harina y el cacao en polvo anteriormente tamizados. Añadir la segunda mitad de las claras. Atención no montar esta preparación. Reservar en frío.
Etapa 8
Ingredientes
Descripción
Cocer el azúcar con la glucosa y el fondant a 165 °C. Añadir el grué de cacao. Verter sobre una tela de silicona. Cuando enfríe, triturar en polvo y reservar protegido de la humedad.
Etapa 9
Ingredientes
Descripción
Mezclar la harina con el cacao, la sal, el azúcar, la mantequilla y la levadura disuelta en la leche. Temperatura obrador 21 °C, líquido 0 °C. Amasar a 1ª velocidad durante 4 minutos y luego
a 2ª velocidad durante unos 10 minutos hasta obtener una red de gluten. La temperatura final del amasado debe rondar los 24/25 °C. Retirar la masa del bol, bolear y dejar levar 30 minutos a temperatura ambiente, a unos 21 °C. Desgasificar la masa y luego extenderla formando un rectángulo. Congelar durante 15 minutos a -21 °C, luego refrigerar a 1 °C durante 12 horas.
Etapa 10
Ingredientes
Descripción
Realizar el pastón. Dar una vuelta doble y una simple. Reservar en la nevera.
Etapa 11
Ingredientes
Descripción
Templar la leche e incorporar en lluvia con unas varillas el azúcar mezclado con la pectina. Llevar a ebullición durante unos 20 segundos sin dejar de remover. Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el chocolate, emulsionar con lengua pastelera y batir cuanto antes. Incorporar el resto de la leche y batir de nuevo. Dejar cristalizar una noche a 4 °C después poner en sifón con uno o dos cartuchos de gas.
Etapa 12
Descripción
Para la masa choux de cacao, escudillar choux de 7 g, cortar el
craquelin y poner discos de 3 cm de diámetro sobre los choux.
Cocer a 170 °C unos 20 minutos. Reservar. Para la teja Pasiflora,
a través de una primera plantilla, extender un borde de pasta de
cigarette cacao. A través de la segunda plantilla, espolvorear la
opalina. Hornear durante 3 minutos a 180 °C. Voltear sobre hoja,
despegar antes de enfriar. Colocar en bases de tartaletas y pasarlas
unos segundos por el horno para que el calor las curve con forma
de cuenco.
Para la masa leudada hojaldrada, cortar la mitad del pastón laminado
en rebanadas finas y colocarlas sobre el pastón. Todas las tiras
deben estar en el mismo sentido y pegarse. Ponerlo todo en frío
negativo unos minutos y extender a 3 mm. Cortar tiras de 2 cm de
alto por 25 cm de largo. Rodear un aro para tarta perforado de 7 cm
de diámetro y unir los dos extremos retorciéndolos. Cocer doce
minutos a 170 °C. Reservar. Antes del servicio, calentar el glaseado y
glasear los choux. Verificar la textura del sorbete y del sifón.
Etapa 13
Descripción
En un plato, poner un anillo de hojaldrado, 8 gr de streusel, 20 g de
sorbete pasión con la manga, 25 g de espuma Guanaja después
alisar con una pequeña espátula con codo. Echar una vuelta de
molinillo de bayas de pasión y de flor de sal. Poner dos opalinas y un
choux para terminar el postre.