LA HELADERÍA

5.1
LOS HELADOS DE LECHE - JIVARA

Ingredientes

  • 360 g
    • Jivara 40%
  • 1346 g Leche entera UHT
  • 86 g Azúcar
  • 160 g GLUCOSA ATOMIZADA
  • 40 g Azúcar invertido
  • 8 g Estabilizante/emulsionante
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g

Receta

Verter la leche en la masa de cocción.

A 25°C, añadir la leche en polvo,

A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y azúcar invertido) menos 10% de sacarosa para mezclarlo con el estabilizante.

A 40°C, incorporar los productos grasos, las materias grasas: la nata, las yemas de huevos y los chocolates.

Para obtener una mejor emulsión, verter el mix caliente sobre la cobertura poco a poco y batir para obtener una emulsión perfecta.

A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante-emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (unos 10%).

Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente la mezcla a +4ºC.

Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.

Dejar reposar la mezcla al menos 12 horas.

Mezclar y turbinar a una temperatura de entre -6 y -10°C.

Congelar a -30°C. Almacenar en el congelador a -18ºC.