LA CHOCOLATERÍA

6.1
GANACHES NEGRAS - MACAÉ

Conservación : 55/70D - 16/18°C

Ingredientes

  • 730 g
    • Macaé 62%
  • 535 g Nata UHT 35%
  • 115 g Jarabe de glucosa DE60
  • 70 g Mantequilla
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g

Receta

Calentar la nata con la glucosa a 75/80°C. Verter la mitad sobre el chocolate en habas. Mezclar con ayuda de una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35 y 40ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18ºC) en dados y batir de nuevo.

Verter la ganache a una temperatura de 34/36ºC en un marco (34 x 34 cm - H 10mm) en el que se haya puesto con anterioridad una hoja guitarra untada con cobertura.

Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 16/18ºC y 60% de higrometría.

Desmoldar, untar con cobertura y cortar en la forma deseada.

Terminar la cristalización y bañar.