Los esenciales
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Devolución
LOS BIZCOCHOS, PASTAS Y BASES
1.1 Bizcocho de chocolate intenso sin harina
Ingredientes
-
365 gGUANAJA 70%
- 400 g Agua
- 24 g Almidón de maíz
- 80 g Yemas de huevo
- 30 g Almidón de maíz
- 200 g Claras de huevo
- 90 g Azúcar
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Consejos
Receta
Mezclar en frío un poco de agua con el almidón de maíz y reservar.
Calentar el resto del agua hasta que rompa a hervir.
Verter poco a poco la mezcla de agua y almidón en el agua caliente y llevar a ebullición.
Utilizar enseguida.
Montar las claras con todo el azúcar.
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir para realizar una ganache.
Añadir las yemas y mezclar.
Añadir la cantidad grande de almidón de maíz y mezclar.
Cuando la ganache esté entre 35 °C y 40 °C, incorporar suavemente con la lengua pastelera las claras montadas.
Utilizar enseguida.
Cocción
De 16 a 20 minutos a 170 °C para 800-1000 g de bizcocho, para una plancha de 40 × 60 cm.
Calentar el resto del agua hasta que rompa a hervir.
Verter poco a poco la mezcla de agua y almidón en el agua caliente y llevar a ebullición.
Utilizar enseguida.
Montar las claras con todo el azúcar.
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir para realizar una ganache.
Añadir las yemas y mezclar.
Añadir la cantidad grande de almidón de maíz y mezclar.
Cuando la ganache esté entre 35 °C y 40 °C, incorporar suavemente con la lengua pastelera las claras montadas.
Utilizar enseguida.
Cocción
De 16 a 20 minutos a 170 °C para 800-1000 g de bizcocho, para una plancha de 40 × 60 cm.
