Los esenciales
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Devolución
LOS BIZCOCHOS, PASTAS Y BASES
1.2 Bizcocho de chocolate intenso sin harina
Ingredientes
-
365 gGUANAJA 70%
- 400 g Agua
- 25 g Almidón de maíz
- 80 g Yemas de huevo
- 30 g Almidón de maíz
- 200 g Claras de huevo
- 90 g Azúcar
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Consejos
Cocción en plancha
durante entre 15 y 17 minutos a 170 °C.
Calcular de 800 a 1000 g para una plancha de 40 x 60 cm.
durante entre 15 y 17 minutos a 170 °C.
Calcular de 800 a 1000 g para una plancha de 40 x 60 cm.
Receta
Mezclar en frío un poco de agua con la cantidad pequeña de almidón y reservar.
Calentar el resto del agua a 85/90 °C.
Verter una parte del agua caliente en la mezcla de agua y almidón. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Emulsionar con unas varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin derretir. Añadir las yemas, mezclar, añadir la cantidad grande de almidón y mezclar.
Montar las claras agregando todo el azúcar al principio.
Cuando la ganache esté a 35/45 °C, incorporar con cuidado las claras con la lengua pastelera.
Calentar el resto del agua a 85/90 °C.
Verter una parte del agua caliente en la mezcla de agua y almidón. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Emulsionar con unas varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin derretir. Añadir las yemas, mezclar, añadir la cantidad grande de almidón y mezclar.
Montar las claras agregando todo el azúcar al principio.
Cuando la ganache esté a 35/45 °C, incorporar con cuidado las claras con la lengua pastelera.
