Los esenciales
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Devolución
LOS BIZCOCHOS, PASTAS Y BASES
1.1 BIZCOCHO TIERNO DE CHOCOLATE CONFECTION 80 %
Ingredientes
-
150 gGHANA 80%
- 210 g Agua
- 13 g Almidón de maíz
- 200 g Yemas de huevo
- 80 g Harina T55
- 100 g Claras de huevo
- 90 g Azúcar
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Receta
Mezclar en frío un poco de agua con el almidón. Reservar.
Calentar el resto del agua a 85/90 °C.
Verter una parte del agua caliente en la mezcla de agua y almidón.
Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Emulsionar con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir.
Añadir las yemas y mezclar.
Agregar la harina y mezclar.
Montar las claras añadiendo todo el azúcar al principio.
Cuando la ganache de base esté entre 35 °C y 40 °C, incorporar las claras montadas suavemente con la lengua pastelera. Utilizar enseguida.
Cocción sobre tela de silicona, de 20 a 22 minutos a 145 °C para 800-1000 g de bizcocho sobre una placa 40 × 60 cm por marco
Calentar el resto del agua a 85/90 °C.
Verter una parte del agua caliente en la mezcla de agua y almidón.
Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Emulsionar con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir.
Añadir las yemas y mezclar.
Agregar la harina y mezclar.
Montar las claras añadiendo todo el azúcar al principio.
Cuando la ganache de base esté entre 35 °C y 40 °C, incorporar las claras montadas suavemente con la lengua pastelera. Utilizar enseguida.
Cocción sobre tela de silicona, de 20 a 22 minutos a 145 °C para 800-1000 g de bizcocho sobre una placa 40 × 60 cm por marco