Los esenciales
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Devolución
LOS BIZCOCHOS, PASTAS Y BASES
1.1 BIZCOCHO DE CHOCOLATE INTENSO SIN HARINA CONFECTION 80 %
Ingredientes
-
700 gÉQUATEUR 80%
- 1000 g Agua
- 60 g Almidón de maíz
- 200 g Yemas de huevo
- 75 g Almidón de maíz
- 500 g Claras de huevo
- 230 g Azúcar
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Receta
Mezclar en frío un poco de agua con la cantidad pequeña de almidón. Reservar.
Calentar el resto del agua a 85/90 °C.
Verter una parte del agua caliente en la mezcla de agua y almidón.
Ponerlo todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Emulsionar con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir.
Añadir las yemas y mezclar.
Añadir la cantidad grande de almidón y mezclar.
Montar las claras añadiendo todo el azúcar al principio.
Cuando la ganache de base esté entre 35 °C y 40 °C, incorporar las claras montadas suavemente con la lengua pastelera. Utilizar enseguida.
Cocción sobre tela de silicona, de 16 a 18 minutos a 170 °C para 800-1000 g de bizcocho para una placa
de 40 × 60 cm.
Calentar el resto del agua a 85/90 °C.
Verter una parte del agua caliente en la mezcla de agua y almidón.
Ponerlo todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Emulsionar con las varillas vertiendo poco a poco sobre el chocolate sin fundir.
Añadir las yemas y mezclar.
Añadir la cantidad grande de almidón y mezclar.
Montar las claras añadiendo todo el azúcar al principio.
Cuando la ganache de base esté entre 35 °C y 40 °C, incorporar las claras montadas suavemente con la lengua pastelera. Utilizar enseguida.
Cocción sobre tela de silicona, de 16 a 18 minutos a 170 °C para 800-1000 g de bizcocho para una placa
de 40 × 60 cm.