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Les textures mousseuses

3.1 MOUSSE INTENSE CHOCOLAT À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Conservation : 3J/2-4 °C
Surgélation possible

Ingrédients

  • 530 g
    CARAÏBE 66%
  • 850 g Crème UHT 35%
  • 500 g CRÈME ANGLAISE POUR MOUSSE CHOCOLAT
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
CRÈME ANGLAISE POUR MOUSSE CHOCOLAT

Ingrédients

  • 385 g Lait entier UHT
  • 80 g sirop de glucose
  • 80 g Jaunes d’oeufs
Pour g

Recette

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes.
Cuire le tout à 84 °C.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Ajouter si nécéssaire la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (45/47° C pour les noirs, 35/37° C pour les laits et Amatika,
30/32° C pour les blancs, blonds et Inspiration Amande) et incorporer progressivement la crème montée
mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.

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