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Restauration
La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 4/6°C.
Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température (42/45°C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.
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