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Les textures mousseuses

3.6 GANACHE MONTÉE INTENSE CHOCOLAT LAIT

Conservation : 3J/2-4 °C
Surgélation possible

Ingrédients

  • 780 g
    AZELIA 35%
  • 4 g Gélatine en poudre
  • 400 g Crème UHT 35%
  • 1000 g EMPOIS DE BASE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
EMPOIS DE BASE

Ingrédients

  • 1080 g Lait entier UHT
  • 32 g Fécules de pommes de terre
Pour g

Recette

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

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