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Anjara
avec MILLOT 74%
PRUNE RÔTIE, GLACE AUX AMANDES
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PRUNE RÔTIE, GLACE AUX AMANDES
Réalisé avec
GUANAJA 70% |
OPALYS 33%
Étape 1
Ingrédients
Descriptif
Au Vitamix, mixer grossièrement les amandes. Dans le Thermomix, mélanger les amandes avec le lait d’amande, puis mixer. Tamiser finement.
Étape 1
Ingrédients
Descriptif
Réaliser un caramel avec le sucre puis incorporer les amandes. Laisser refroidir, puis mixer au Thermomix. Passer 3 fois au Pacojet.
Étape 3
Ingrédients
Descriptif
Verser l’eau et le sucre inverti dans une casserole, puis porter à ébullition . Ajouter ensuite tous les ingrédients en poudre restants (préalablement mélangés) au mélange eau-sucre inverti bouillant. Conserver au frais dans des sacs sous vide jusqu’à utilisation.
Étape 4
Ingrédients
Descriptif
Mélanger tous les ingrédients puis filtrer. Passer 3 fois au Pacojet.
Étape 5
Ingrédients
Descriptif
Foisonner les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien mélanger. Porter le lait à ébullition, réduire à feu doux et incorporer progressivement les jaunes et le sucre tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Porter la température à 82 °C, puis éteindre le feu et incorporer la masse gélatine. Incorporer le chocolat préalablement fondu au mélange en foisonnant. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajouter le beurre. Dans un autre bol, fouetter la crème et la liqueur au batteur à l’aide d’un fouet. Incorporer le mélange de chocolat au mélange crème fouettée-liqueur et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Étape 6
Ingrédients
Descriptif
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau avec les zestes d’orange et, à feu doux, cuire jusqu’à ce que les zestes ramollissent (environ 20-30 minutes).
Étape 7
Ingrédients
Descriptif
Mélanger les 15 g de sucre et la pectine. Dans une casserole, porter l’orange fraîche, les zestes d’orange confits, la purée d’orange, le jus de citron vert et les 53 g de sucre à 40 °C. Incorporer progressivement le mélange sucre/pectine dans la casserole. Ajouter ensuite le reste des ingrédients. Étaler sur 5 mm d’épaisseur, placer au congélateur puis découper
Étape 8
Ingrédients
Descriptif
Faire fondre le chocolat blanc avec la crème. Mélanger le reste des ingrédients et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Étape 9
Ingrédients
Descriptif
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, la crème et le glucose. Transférer dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Étape 10
Ingrédients
Descriptif
Faire fondre le chocolat et mélanger tous les ingrédients ensemble.
Étape 11
Ingrédients
Descriptif
Faire chauffer le sucre et l’eau à 118 °C. Ajouter le grué de cacao et continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre devienne blanc. Chauffer l’huile de pépins de raisin et faire frire le mélange. Assaisonner avec du sel.
Étape 12
Ingrédients
Descriptif
Dans une casserole, faire bouillir les prunes rôties et l’agar deux fois. Transférer dans un Thermomix avec l’eau de vie de prune et l’eau. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Passer au tamis.
Étape 13
Ingrédients
Descriptif
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, puis étaler sur une toile Silpat et placer au déshydrateur toute une nuit.
Étape 14
Ingrédients
Descriptif
Mélanger tous les ingrédients de la première partie et les répartir uniformément sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 230 °C pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la peau des prunes devienne molle et facile à peler. Ajouter les zestes d’agrumes aux prunes sur le plateau et couvrir d’une feuille d’aluminium. Réduire la température du four à 160 °C et continuer à rôtir pendant 10 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que la chair des prunes devienne molle.
Étape 15
Ingrédients
Descriptif
Mélanger le beurre, la farine, le cacao en poudre, le sucre glace, le sel et les amandes en poudre. Ajouter l’oeuf et continuer à mélanger pour former une pâte. Abaisser la pâte sur 1,5 m d’épaisseur et détailler à l’aide d’un moule de 40x60 cm. Cuire au four à 160-170 °C pendant environ 10 minutes.
Étape 16
Ingrédients
Descriptif
Dans un sac sous vide, mélanger l’huile et les gousses de vanille, puis sceller sous vide. Cuire les gousses de vanille dans le sac à 85 °C pendant 8 heures. Retirer les gousses de vanille de l’huile et les égoutter.
Étape 17
Ingrédients
Descriptif
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien homogènes.
Étape 18
Descriptif
Dresser la mousse en premier, ajouter les éclats de fèves de cacao frits et les placer à mi‑hauteur dans le trou central. Ajouter ensuite le ragoût de prunes rôties jusqu’au remplissage complet. Disposer le carpaccio de prunes sur le dessus, ajouter quelques éclats de fèves de cacao frits, puis déposer la quenelle de glace. Ajouter le bâtonnet en chocolat avec un peu de gel de prune, puis terminer en plaçant les chips de prune sur le dessus pour le décor.
