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Nymphéa
avec INSPIRATION FRAMBOISE
POT NOIR GUANAJA SONIA RYKIEL
POT NOIR GUANAJA SONIA RYKIEL
Réalisé avec
GUANAJA 70%
Étape 1
Ingrédients
Descriptif
Hacher finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant sur ce mélange, tout en remuant avec une maryse. Remetter la préparation sur le feu et cuire à 82/84 °C. Verser en trois fois sur le chocolat haché en réalisant une émulsion avec une maryse. Couler la crème dans des petites tasses presque à ras bord, mettre à 4 °C sans les remuer afin d’éviter la formation d’une collerette sur les bords de la tasse. Idéalement, laisser reposer la crème une nuit à 4 °C, afin d’avoir une texture optimale.
Étape 2
Ingrédients
Descriptif
Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sel et le beurre. Ajouter ensuite le mélange sucre glace avec la farine et les blancs d’oeufs. Une fois le mélange épaissi, prélever la moitié et mélanger avec 5 g de cacao poudre, étaler la pâte blanche sur plaque avec silpat, à raison de 350 g d’appareil par plaque 40 x 60 cm. Puis étaler la pâte cacaotée également sur une autre plaque. Cuire à 170 °C jusqu’à obtenir une belle coloration ambrée, décoller de la plaque à la sortie du four.
Étape 3
Descriptif
Casser les gavottes en morceaux pour disposer sur la tasse au dernier moment avant de servir, déposer votre logo pour une signature, ou un petit carré de chocolat. Conserver les gavottes à l’abri de l’humidité.