Faire un caramel à sec claire avec le sucre et le glucose. Décuire avec les purées de fruits chaudes et la vanille. Ajouter la crème chaude. Cuire à 104/105 °C. Laisser refroidir jusqu’à 40 °C et ajouter le chocolat Jivara. Emulsionner. Ensuite ajouter les zestes de citron vert et émulsionner encore une fois. Réserver au réfrigérateur.

Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer en poudre. Faire fondre le chocolat et ajouter la poudre de pâte sablée, le praliné amande et la fleur de sel.

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

Foisonner les blancs d’oeufs avec la totalité du sucre. Chauffer l’eau à frémissement. Emulsionner au fouet en versant progressivement sur l’huile et le chocolat partiellement fondu afin de réaliser une ganache. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs puis mélanger. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao poudre préalablement tamisés et mélanger de nouveau. Dès que la ganache est entre 30 °C et 35 °C, l’incorporer délicatement à la maryse dans les blancs d’oeufs foisonnés. Utiliser aussitôt. Cuisson : 6 à 9 minutes à 200 °C pour 700 à 1000 g pour une feuille 40 x 60 cm.

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’oeufs. Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser. Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. Vérifier la température de cette base 45/47°C pour les noirs, et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt et surgeler.

Porter à ébullition le nappage Absolu cristal avec l’eau puis émulsionner avec la couverture fondue. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Étaler 700 g de biscuit sur un tapis de cuisson Silpat pour une plaque de 60 x 40 cm et cuire le biscuit. Une fois le biscuit refroidi, étaler 400 g de caramel exotique. Congeler. Découper des rectangles de biscuit de 18 x 12 cm et les rouler dans le sens de la longueur pour obtenir un tube. Enrouler-les dans du film alimentaire et serrer les extrémités, puis congeler de nouveau. Remplir un tube De Buyer de 20 cm de long et 5 cm de diamètre avec la mousse intense Guanaja (environ 350 g par tube) et glisser l’insert congelé. Congeler le tout. Étaler le sablé croustillant pressé sur une feuille d’acétate de 20 x 8 cm et le placer face vers le bas sur le tube. Etaler du chocolat noir tempéré et découper des rectangles de 18 x 2 cm, laisser cristalliser puis les coller en dessous du sablé pressé afin de donner une stabilité au sablé galbé. Laisser cristalliser toute la nuit dans une pièce à température en 16/18 °C. Préparer le glaçage et pulvériser le à l’aide d’une buse de 3,0 mm sur les tubes en mousse congelés. Placer le tout à l’intérieur du sablé pressé. Décorer avec la décoration en chocolat.

À l’aide d’un rectangle de papier guitare de 18 x 3 cm, dresser du chocolat Guanaja tempéré avec un cornet, en suivant un motif abstrait, évoquant presque un nid d’abeille. Juste avant que le chocolat cristallise, disposer le papier guitare sur un tube en inox De Buyer de 20cm de long et 5 cm de diamètre, afin de lui donner une forme galbée. Laisser cristalliser, puis retirer délicatement le papier guitare et déposer le décor, a l’envers, sur le dessus de l’entremet.