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Anjara
avec MILLOT 74%
MILLEFEUILLE GUANAJA
MILLEFEUILLE GUANAJA
Réalisé avec
GUANAJA 70% |
OABIKA
Étape 1
Ingrédients
Descriptif
Pétrir tous les ingrédients sauf les 600 g de beurre qui serviront pour le tourage. 10 minutes en première vitesse puis 6 minutes en deuxième vitesse. Température de fin de pétrissage entre 24 et 25 ºC. Laisser pointer 1 heure. Dégazer avec le laminoir en donnant un tour simple à la pâte afin qu’elle soit déjà rectangle. Laisser une nuit dans un frigo a -3 ºC. Beurre de tourage à 10 ºC. Réaliser deux tours doubles. Séparer le pâton en deux parties. Une partie en strier 50/50 pour réaliser les anneaux. Abaisser à 2.5 mm. Couper des bandes dans la longueur des sties de 2 cm de large enrouler autour de cercle de 3 cm. cuire 7 minutes à 165 ºC. Puis détailler le pieds et recuire dans des cercles de 4 cm pendant 8 minutes à 165 ºC. L’autre partie du pâton ajouter un tour simple de façon à avoir un pâton de 10 cm de large. Abaisser à 12 mm. Afin de détailler des arlettes de 4 mm. Cuire entre deux plaques pendant 15 minutes à 165 ºC. Mise en place en étuve.
Étape 2
Ingrédients
Descriptif
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et l’amidon. Ajouter la gélatine réhydratée. Puis réaliser une émulsion avec le chocolat et le beurre mixer à 35 ºC. Réserver une nuit au frigo. Avant le service. Monter la crème pâtissière au batteur puis en parallèle la crème fraiche. Mélanger délicatement les deux mélanges. Mettre en poche avec une petit douille chemin de fer, et réserver au frigo.
Étape 3
Ingrédients
Descriptif
Centrifuger les pommes avec le jus de citron. Dans une casserole porter à ébullition Oabika puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter le jus de pomme filtré et faire réduire jusqu’à consistance environ 120 g.
Étape 4
Ingrédients
Descriptif
Dans une cuve de batteur mélanger la farine, le sucre glace et les blancs. En parallèle porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition pendant 1 minute. Verser en pluie dans la cuve du batteur. Filtrer et réserver au frigo. Étaler finement sur un silpat cuire à 160 ºC. Décoller du silpat à la sortie du four. Mettre un torchon humide sur la gavotte afin de la détailler. Couper des bandes de 80 x 190. Dans un four à 200 ºC. Venir former les gavottes.
Étape 5
Ingrédients
Descriptif
Faire infuser 8 minutes à 80 ºC, l’eau et le poivre. Filtrer. Porter de nouveau à ébullition avec l’agar agar et la mélasse. Ajuster le poids à 160 g. Mixer avec le chocolat. Puis couler 8 g dans ces cercles de 4 cm sanglés. Réserver au frigo.
Étape 6
Ingrédients
Descriptif
Infuser le grué, le sureau et le poivre dans l’eau à 80 ºC pendant 8 minutes. Filtrer. Une fois l’infusion refroidie mixer avec tout les autres ingredients. Mettre en siphon gazer avant le service.
Étape 7
Ingrédients
Descriptif
Réaliser le mix à sorbet. Laisser maturer une nuit. Mixer. Congeler en paco. Pacoser puis étaler dans des bacs. Ajouter une feuille transfer avant de surgeler. Décoller le transfer. Puis laisser revenir la glace pour qu’elle est la bonne texture afin de faire une quenelle roulée.
Étape 8
Ingrédients
Descriptif
Mélanger délicatement.
Étape 9
Ingrédients
Descriptif
Porter le lait, le sucre et la pectine à ébullition. Mixer avec le chocolat Guanaja. Réserver au frigo. Tièdir pour le service.
Étape 10
Ingrédients
Descriptif
Réaliser une poudre avec le grué et les baies de sichuan. Mixer finement sans faire chauffer le mélange. Mixer en plusieurs fois et placer au congélateur entre chaque opération. Avec la couverture tempérée réaliser des volutes du noeud papillon. Taille du plastique 130 × 75 mm, étaler finement la couverture puis à l’aide d’un triangle retirer de la masse afin d’avoir un trapèze de l 85 mm et L 75 × 55 mm, poudrer et plier afin d’avoir le plus petit coté pincé. Laisser cristalliser 24 heures dans une chambre à chocolat.
Étape 11
Descriptif
Dans une assiette plate de 28 cm de diamètre. Avec symétrie réaliser deux montages en commençant par la gelée puis la volute de chocolat ensuite pocher la crème régulièrement. Continuer avec une arlette de feuilletage puis de nouveau la crème. Au centre de l’assiette ajouter un point de réduction. Recouvrir le tout par la gavotte et l’anneau de pâte feuilletée chocolat pour unir le noeud papillon. Dans un bol de 12 cm de diamètre. Mettre quelques éclats de feuilletage au fond ajouter le siphon. A l’aide d’une passette fine parsemer de la poudre de sureau sur le siphon. Ajouter la vinaigrette tout autour puis finir par la quenelle roulée de sorbet. Dans une saucière placer la sauce légèrement tiédie et mixée.
