Faire infuser la cannelle dans la crème portée à 70 °C pendant 20 minutes. Ajouter le sucre inverti, le glucose et le jus de gingembre à la crème infusée et porter à 70 °C. Verser le mélange de crème sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner au mixeur plongeant. À 35-40 °C, ajouter le beurre coupé en dés et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange parfaitement lisse et homogène. Étaler le chocolat noir pré-cristallisé en couche fine jusqu’à atteindre la taille du cadre. Avant cristallisation, placer le cadre de 8 mm par-dessus pour le contenir. Lisser la ganache uniformément à l’intérieur du cadre. Laisser cristalliser pendant 12 heures à 17 °C / 60 % d’humidité.

Réaliser un caramel clair avec le sucre et l’étaler finement sur une toile Silpat, puis laisser refroidir à température ambiante. Passer les pignons et le caramel au mixeur jusqu’à obtention d’une pâte à la texture légèrement croquante. Mélanger au chocolat au lait et beurre de cacao fondus, puis tabler à 24/26 °C et couler dans un cadre de 4 mm par-dessus la ganache gingembre-Guanaja cristallisée. Laisser cristalliser pendant 1 à 2 heures à 17 °C / 60 % d’humidité relative.

Retirer les cadres et recouvrir d’une fine couche de chocolat noir pré-cristallisé. Retourner la plaque de manière à ce que la ganache soit tournée vers le haut. Faire fondre légèrement la base chocolat à l’aide d’un pistolet à air chaud, puis la découper immédiatement à la guitare. (Si la couche pralinée se trouve au-dessus, la coupe ne sera pas nette. De même, si la base chocolat a complètement durci, il sera difficile de la découper proprement). Enrober de couverture noire pré-cristallisée et décorer.

Cette création explore l’harmonie entre l’acidité du chocolat noir et le caractère chaud et aromatique du gingembre. Le Guanaja 70 % est réputé pour son profil gustatif particulier, combinant l’acidité de la pulpe de cacao à une forte intensité de cacao. Ses notes profondes de cacao se marient naturellement à des épices comme le gingembre, créant un contraste équilibré entre frais et chaud. Pour sublimer cette association, le bonbon se compose d’une ganache Guanaja infusée au gingembre et d’un praliné aux pignons de pin. Les pignons de pin sont un ingrédient coréen traditionnel largement utilisé dans la cuisine sucrée et salée, connus pour leur goût délicat de noisette et leur richesse raffinée. En incorporant des pignons de pin au praliné, cette recette apporte une touche coréenne subtile tout en accentuant la profondeur des saveurs. Un praliné entièrement composé de pignons de pin peut être trop riche, c’est pourquoi une petite quantité de praliné noisette est ajoutée pour créer une texture plus équilibrée et apporter plus de rondeur aux saveurs. Enfin, le bonbon est enrobé de Guanaja 70 %, ce qui permet au caractère profond et persistant de ce chocolat noir emblématique de rester en bouche jusqu’au tout dernier moment.