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Turrón Monkey Chunky
avec CACAHUETE 70% FRUITEE CRAQUANTE | AMATIKA 46%
GUANAJA HERITAGE
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GUANAJA HERITAGE
Réalisé avec
GUANAJA 70%
Étape 1
Ingrédients
Descriptif
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter le lait et la crème à ébullition. Tempérer les jaunes d'oeufs avec la moitié du liquide chaud, puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire la crème anglaise jusqu'à 81 °C. Passer au chinois. Émulsionner avec le chocolat fondu à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir toute la nuit pour obtenir une consistance permettant de dresser.
Étape 2
Ingrédients
Descriptif
Faire fondre le chocolat. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme un bec d'oiseau et réserver au frais. Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118 °C. Verser sur les oeufs et les jaunes d'oeufs, fouetter en sabayon jusqu'à ce que le mélange atteigne 20 °C. Incorporer délicatement le chocolat fondu au sabayon. Incorporer délicatement la crème fouettée. Étaler dans un moule, puis congeler. Découper en bandes et glacer selon vos envies.
Étape 3
Ingrédients
Descriptif
Faire fondre le beurre. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une toile Silpat et cuire au four à 180 °C pendant 7 minutes.
Étape 4
Ingrédients
Descriptif
Jour 1 : Porter l'eau et le jus d'orange à ébullition. Ajouter les kumquats, couvrir et laisser reposer 12 heures. Jour 2 : Filtrer, ajouter 250 g de sucre au liquide, porter à ébullition. Remettre les kumquats, couvrir et laisser reposer 12 heures. Jour 3 : Répéter l'opération avec 250 g de sucre supplémentaires. Jour 4 : Répéter une dernière fois. Conserver au frais.
Étape 5
Ingrédients
Descriptif
Porter à ébullition le sucre, l’eau et le cacao en poudre. Mélanger le profiber et la deuxième partie du sucre, ajouter au sirop bouillant. Verser sur chocolat, laisser reposer pendant 5 minutes, puis mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter la crème et mixer. Laisser reposer toute une nuit. Le lendemain, mixer et turbiner la crème glacée.
Étape 6
Ingrédients
Descriptif
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le sucre inverti. Verser sur les grains de cacao, couvrir et laisser infuser 3 heures. Filtrer. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 175 °C jusqu’à caramélisation.
Étape 7
Ingrédients
Descriptif
Blanchir les kumquats et les mandarines à trois reprises. Couper les kumquats et les mandarines et retirer les pépins, puis les faire cuire avec de l'eau, du sucre et de la vanille jusqu'à ce qu'ils soient confits. Ajouter le jus de mandarine. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. Faire cuire jusqu'à obtenir la consistance d'une confiture. Mixer légèrement.
Étape 8
Ingrédients
Descriptif
Tempérer le chocolat. Étaler en fine couche sur une feuille d’acétate. Laisser prendre. Casser en morceaux irréguliers.
Étape 9
Descriptif
Disposer une première tuile au chocolat au centre de l'assiette, puis dresser 3 bandes droites de crémeux au chocolat ; entre chaque bande, dresser 2 bandes de mousse au chocolat pour créer un motif en alternance. Étaler délicatement une fine couche de marmelade de kumquat et de mandarine sur le dessus, puis ajouter 3 tranches de kumquat confit, de grains de cacao caramélisés et une pincée d'éclats de chocolats. Placer une deuxième tuile au chocolat par-dessus et répéter la même superposition (crèmeux, mousse, confiture, kumquat, éclats, grains de cacao). Terminer en recouvrant d'une dernière tuile au chocolat, décorer les bords avec 2 grands morceaux de feuille d'or, ajouter une légère touche de fleur de sel sur la tuile, et compléter le dessert avec une petite quenelle de glace au chocolat soigneusement disposée sur le dessus.