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Chef invité
Petits Gâteaux

FRANGIPANIER GUANAJA

17 étapes


Réalisé avec GUANAJA 70%

Pour
fleurs

Étape 1

Sablé chocolat 5 gr

Ingrédients

150.0g Beurre
120.0g Sucre cassonade
50.0g Sucre
3.0g Sel marin
170.0g Farine T55
30.0g CACAO POUDRE
5.0g Bicarbonate de soude
15.0g GUANAJA 70%
Pour 543.0g

Descriptif

Hacher le Guanaja en petits morceaux, placer tous les autres ingrédients dans le bol du batteur équipé de la feuille et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Étaler sur 2 mm d’épaisseur pour obtenir un cadre 40x60cm.

Étape 2

Brownie chocolat 25 gr

Ingrédients

80.0g Jaunes d’oeufs
60.0g Sucre
120.0g Sucre cassonade
200.0g Beurre
80.0g Farine T55
20.0g CACAO POUDRE
150.0g Blancs d’œufs
40.0g Sucre
130.0g GUANAJA 70%
150.0g GUANAJA 70%
Pour 1030.0g

Descriptif

Foisonner les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Au bain-marie, faire fondre le chocolat (1) et le beurre à 40 °C, foisonner les blancs d’oeufs avec le sucre pour réaliser une meringue. Au fouet, incorporer les jaunes d’oeufs dans le chocolat, puis la meringue, et terminer par les ingrédients en poudre et les fèves de chocolat non fondu (2). Laisser tremper le mélange encore tiède dans le sirop froid. Poids par plateau : 1 KG Cuisson : 170 °C pendant 11 min, ventilation 3

Étape 3

Sirop de chocolat 5 g

Ingrédients

197.0g Eau
79.0g Sucre
24.0g GRUÉ DE CACAO
Pour 300.0g

Descriptif

Torréfier le grué de cacao au four pendant 6 minutes à 180 °C. Porter à ébullition la moitié de l’eau, le sucre et le grué de cacao. Préparer la veille. Ne pas retirer le grué de cacao.

Étape 4

Crémeux chocolat 15 g

Ingrédients

500.0g Lait entier
500.0g Crème liquide UHT 35%
200.0g Jaunes d’oeufs
150.0g GRUÉ DE CACAO
500.0g GUANAJA 70%
Pour 1850.0g

Descriptif

Torréfier le grué de cacao pendant 6 minutes à 180 °C. Réduire le grué de cacao en poudre fine. Ajouter la poudre aux ingrédients liquides. Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les jaunes d’oeuf. Cuire à la nappe (83 °C). Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant Poids : 1500 g par cadre / 40x60cm.

Étape 5

Sauce caramel 8 g

Ingrédients

114.0g Glucose
117.0g Sucre
322.0g Crème
1.0g Gousses de vanille
6.0g Masse gélatine
84.0g Beurre
2.0g Sel marin
Pour 646.0g

Descriptif

Masse de gélatine : 1 g de poudre 5 g d’eau Dans une casserole, faire un caramel avec le glucose et sucre jusqu’à 185 °C. Déglacer avec la crème chaude et la vanille. Cuire le caramel à 103 °C. Refroidir le caramel à 40 °C et ajouter la masse gélatine, le sel et le beurre. Poids : 650 g par cadre.

Étape 6

Base praline

Ingrédients

480.0g Amande entière
480.0g Noisette entière
450.0g Sucre
28.0g Sel marin
Pour 1438.0g

Descriptif

Réaliser un caramel à sec brun jusqu’à 180 °C. Torréfier les noix à 150 °C pendant 18 minutes. Mixer le tout au robot coupe.

Étape 7

Praliné au grué de cacao 4 g

Ingrédients

600.0g Base praliné
160.0g GRUÉ DE CACAO
Pour 760.0g

Descriptif

Mixer le grué de cacao avec le praliné. Poids : 700 g par cadre / 40x60cm.

Étape 8

Caramel 2 g

Ingrédients

275.0g Sucre
100.0g Sirop de sucre « Golden syrup »
227.0g Crème type « clotted cream »
Pour 602.0g

Descriptif

Porter le tout à 118 °C. Laisser refroidir au kitchenaid avec la feuille jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis verser dans un cadre. Laisser reposer toute une nuit. Détailler en petits cubes. Poids par plateau : 200 g / 40x60cm.

Étape 9

Mousse au chocolat 10 g

Ingrédients

85.0g Crème liquide UHT 35%
85.0g Lait entier
20.0g Sucre inverti
85.0g Jaunes d’oeufs
10.0g Masse gélatine
200.0g Crème
240.0g GUANAJA 70%
Pour 725.0g

Descriptif

Masse de gélatine : 1 g de poudre 5 g d’eau Porter à ébullition la crème, le lait et le sucre inverti, puis verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre cassonade préalablement mélangés. Cuire à 82 °C. Une fois la cuisson terminée, ajouter le chocolat et la gélatine et mélanger le tout. Laisser refroidir à 30 °C. Foisonner jusqu’à ce que le mélange forme des becs d’oiseau souples, en incorporer une petite quantité dans le crémeux, puis mélanger délicatement le tout. Pocher dans le moule en forme de fleur et congeler

Étape 10

Fleurs de crémeux chocolat 10 g

Ingrédients

85.0g Eau
160.0g Crème liquide UHT 35%
45.0g Jaunes d’oeufs
20.0g Masse gélatine
15.0g Beurre de cacao
240.0g GUANAJA 70%
Pour 565.0g

Descriptif

Placer tous les ingrédients dans le Thermomix et cuire à 85 °C pendant 5 minutes. Verser le crémeux dans les moules quand le crémeux est encore chaud. Taper le moule pour retirer toutes les bulles d’air. Faire le complémenta en crémeux. Congeler et démouler

Étape 11

Voile de chocolat

Ingrédients

337.0g Lait entier
337.0g Crème liquide UHT 35%
40.0g Sucre
8.0g Agar-agar
5.4g Elastic
6.7g CACAO POUDRE
Pour 734.1g

Descriptif

Porter à ébullition le lait et le cacao en poudre, puis chinoiser. Ajouter la crème et les ingrédients secs préalablement mélangés. Porter à nouveau à ébullition et étaler au rouleau à cran sur 2,5 mm d’épaisseur. Découper avec un cercle de 8 cm.

Étape 12

Flocage chocolat

Ingrédients

300.0g Beurre de cacao
750.0g GUANAJA 70%
Pour 1050.0g

Descriptif

Faire fondre le beurre de cacao dans une casserole, puis le verser sur le chocolat. Mélanger à la main. Ajouter l’huile, mélanger à nouveau à la main et chinoiser.

Étape 13

Poivron « inferno »

Ingrédients

10.0g Poivron rouge
2000.0g Eau
15.0g Poivre rouge du Sichuan
15.0g Baies de genièvre
4.0g Gousses de vanille Tahitensis
1.0g Pistils de safran
1.0g Safran en poudre
3.0g Zeste d’orange
3.0g Zeste de citron
600.0g Sucre semoule
Pour 2652.0g

Descriptif

Préparer le sirop la veille en portant à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Au bout de 12 heures, retirer les épices. Brûler le poivron au chalumeau. Le plonger dans l’eau glacée, puis retirer la peau. Couper en lamelles assez larges, en retirant les graines et les parties blanches. Détailler ensuite en cubes, puis faire confire dans le sirop à feu très doux, en recouvrant de papier sulfurisé. Laisser refroidir les poivrons rouges confits dans le sirop dans un endroit frais.

Étape 14

Pâte pimentée «inferno»

Ingrédients

0.0g Sauce Salsa Macha
0.0g Poivron « Inferno »
Pour 0.0g

Descriptif

Filtrer l’huile et le jus du mélange, puis mixer le tout dans le Thermomix jusqu’à obtenir une belle pâte.

Étape 15

Sauce salsa macha

Ingrédients

0.0g Huile de friture
0.0g Huile d’olive
150.0g Sésame blond
150.0g Cacahuètes concassées
150.0g Amandes émondées concassées
150.0g Noisettes émondées concassées
120.0g Ail
150.0g Piment Ancho
150.0g Piment Chipotle
150.0g Piment Mulato
0.0g Sel
0.0g Poivre
Pour 1170.0g

Descriptif

Après l’avoir épluché, faire brunir l’ail dans une poêle sans ajout de matière grasse. Faire chauffer l’huile de friture entre 160 °C et 170 °C. Plonger les piments déshydratés dans l’huile pendant 40 secondes. Retirer les piments de l’huile. Retirer l’huile du feu. Lorsqu’elle atteint 90 °C, ajouter l’ail et les piments frits (sans remettre sur le feu) et laisser refroidir. Pendant ce temps, faire griller les graines et les fruits à coque séparément jusqu’à obtention d’une torréfaction parfaitement homogène. L’idée est d’obtenir une torréfaction plus intense que la normale. Assaisonner les graines et les fruits à coque avant de les torréfier. Mixer les piments, l’ail et l’huile de friture. Assaisonner également cette base avec du sel et du poivre. Combiner les différents ingrédients dans un bocal hermétique en respectant le dosage ci-après. 3/5 de mélange graines et fruits à coque, et 2/5 de pâte pimentée. Ajouter de l’huile d’olive pour diluer, selon le goût.

Étape 16

Flocage rouge

Ingrédients

4.0g Colorant rouge
750.0g Beurre de cacao
Pour 754.0g

Descriptif

Faire fondre le beurre de cacao dans une casserole, puis ajouter le colorant rouge. Pulvériser a l’aérographe lorsque le beurre de cacao tombe à 40 °C.

Étape 17

Montage

Descriptif

Pour un cadre 60x40cm = 54 bases de frangipanier : Placer le sable sur un slipat, verser par-dessus 1 kg de brownie. Procéder à la cuisson 170 °C pendant 11 minutes (four ventile sec). Imbiber avec le sirop froid (300 g). Étaler 650 g de praline sur la base. Congeler pour faire figer le praline. Verser 1,5 kg de crémeux. Congeler de nouveau, étaler 650 g de sauce caramel. Disposer sur le dessus de la sauce 300 g de cubes de caramel, étaler 325 g de pâte pimente « inferno » . Couper le montage avec un cercle de 6 cm, tremper dans le flocage et déposer le voile de chocolat. Pour la fleur inférieure : Une fois congelée et démoulée pulvériser au flocage noir pour avoir l’effet velours. Disposer celle-ci, encore congelée, sur le voile déjà posé sur la base. Pour la fleur supérieure : Une fois congelée, et démoulée, pulvériser au flocage noir pour avoir l’effet velours. Ensuite faire les crêtes des pétales de la fleurs avec un petit aérographe, pulvériser en rouge. Juste sur les détails des arêtes. Finir avec la feuille or au centre de cette fleur puis la disposer au dessus de la fleur inférieure.

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