Clarifier le beurre jusqu’à obtenir une couleur brune. Placer les blancs et le sucre dans le bol du batteur et mélanger lentement à la feuille. Mélanger le cacao en poudre, la farine et les amandes en poudre. Bien mélanger au fouet, puis ajouter lentement. Ajouter lentement le beurre. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Placer au réfrigérateur toute une nuit. Répartir 1200 g par plaque (60 x 40 cm) et cuire au four à 180 °C pendant 14 minutes.

Placer les ingrédients secs dans un bol et bien mélanger. Peser ensemble le chocolat, l’huile et le praliné, puis les faire fondre au bain-marie. Lorsque le mélange est fondu, ajouter tous les ingrédients secs et bien mélanger. Étaler le mélange sur le financier, 900 g par plaque (60 x 40), puis laisser cristalliser. Détailler avec un cercle de 15 cm de diamètre.

Faire fondre le chocolat à 50 °C. Mélanger les jaunes, le sucre (1) et l’Oabika, puis foisonner à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne épais et pâle. Foisonner les blancs et le sucre (2) jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau souples. Verser le chocolat fondu dans le bol avec le sabayon et mélanger rapidement. Ajouter 1/3 de la meringue au sabayon pour le détendre, puis incorporer les blancs restants. Étaler sur du papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes. Cuire au four à sole, 850 g par plaque. Glisser sur une grille de refroidissement dès la fin de la cuisson. Détailler 2 disques à l’aide un cercle d’insert de 13 cm de diamètre.

Dans une cuve de batteur mélanger la farine, le sucre glace et les blancs. En parallèle porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition pendant 1 minute. Verser en pluie dans la cuve du batteur. Filtrer et réserver au frigo. Étaler finement sur un silpat cuire à 160 ºC. Décoller du silpat à la sortie du four. Mettre un torchon humide sur la gavotte afin de la détailler. Couper des bandes de 80 x 190. Dans un four à 200 ºC. Venir former les gavottes.

Hydrater la gélatine avec de l’eau. Faire bouillir le lait, puis ajouter la gélatine. Mélanger avec le chocolat partiellement fondu. Mixer. Ajouter la crème et l’Oabika puis émulsionner. Verser 150 g sur la génoise sans farine placée dans le cercle, puis placer la deuxième génoise par-dessus. Surgeler.

Hydrater la gélatine et foisonner la crème à moitié. Porter le lait à 85 °C et ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat puis émulsionner. Laisser refroidir entre 55 °C et 58 °C. Incorporer la crème et mélanger.

Faire cuire le sucre et l’eau à 120 °C. Chauffer la crème et le glucose ensemble et déglacer le caramel. Ajouter le cacao en poudre et porter à ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu puis ajouter le sucre inverti et la gélatine. Laisser refroidir. Utilisation à 34 °C.

Disposer le moule sur un plateau plat. Remplir le moule de mousse à environ 60% de sa capacité. À l'aide d'une petite spatule coudée, étaler la mousse vers le haut en la plaquant contre les parois afin d'éliminer les éventuelles poches d'air. Centrer l'insert congelé (biscuit au chocolat sans farine et Namelaka) et l'enfoncer délicatement dans la mousse jusqu'à ce qu'elle commence à remonter sur les bords. À l'aide d'une poche à douille, déposer une fine couche de mousse sur l'insert et lisser à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir une base plane et stable. Placer le disque de Financier croustillant, côté croustillant vers le haut. Appuyer doucement jusqu’à ce que la base affleure le bord du moule. Nettoyer les bords du moule pour une finition nette. Congeler rapidement pendant au moins 4 heures ou jusqu’à ce que le coeur atteigne -18 °C afin de garantir un démoulage net. Démouler délicatement l'entremets congelé en veillant à ce que les bords restent nets et intacts. Faire fondre le glaçage miroir au chocolat noir à 33 °C (91 °F) pour obtenir une couche uniforme. Placer le gâteau congelé sur une grille et verser le glaçage d'un seul geste fluide pour assurer une couverture complète sans bulles d'air. Laisser le gâteau décongeler lentement au réfrigérateur (4 °C) afin de préserver l'intégrité de la mousse et la brillance du glaçage. Une fois le chocolat tempéré, finaliser la présentation. Placer un anneau en chocolat noir brillant autour de la base et couronner le tout d'une décoration en chocolat doré sur mesure. Conseils : Si le glaçage est trop chaud, il sera trop liquide et coulera sur les côtés, s'il est trop froid, il durcira trop rapidement et créera une surface irrégulière. Application homogène : pour éviter les traces, éviter d'utiliser une spatule sur le dessus du gâteau une fois le glaçage versé, sauf si cela est absolument nécessaire pour le lisser. Décongélation : pour obtenir la meilleure texture possible, décongeler l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de le servir.