Hydrater la pâte de dattes avec l’eau chaude et le bicarbonate. Crémer le beurre et le sucre de dattes. Ajouter progressivement les oeufs et le café. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et le sel. Ajouter le mélange de dattes hydratées et la couverture Guanaja hachée en petits cubes. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 18 minutes selon la taille.

Torrifier les noix de pécan à 150 °C pendant 12 minutes. Réaliser un caramel à sec et parsemer la fleur de sel. Passer les noix de pécan et le caramel au robot coupe pour obtention d’un praliné lisse. Ajouter le chocolat Guanaja fondu et le beurre de cacao, refroidir à 24 °C et laisser cristalliser. Foisonner au batteur à l’aide de la feuille pour obtenir une texture aérienne et dressable à la poche.

Porter à ébullition la crème avec les graines de cardamome. Couvrir et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et compléter le poids de crème. Ajouter le glucose et chauffer à 75/80 °C, verser la moitié sur le chocolat en fèves. Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35/40 °C, ajouter le beurre tempéré (env. 18 °C) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie. Décadrer, chablonner et détailler à la forme souhaitée.

Couler 200g de masse à cake en moule long individuel (180mmx50mmx50mm). Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 18 minutes, démouler puis laisser refroidir. Tremper la base du cake dans du Guanaja cristalisé. Foisonner le praliné pécan et le dresser à la poche en gouttes sur le cake. Couper des petits cubes de ganache Guanaja cardamome et les disposer harmonieusement. Cristalliser le chocolat, réaliser des disques sur feuille de papier et les laisser cristalliser. Les placer dans une étuve à 30/31 °C, inciser au ciseaux les disques pour réaliser les décors en les pliant pour former un cône. Disposer les décors sur le cake. Parsemer dans les décors cônes, du Guanaja réduit en poudre au robot coupe. Garder à température ambiante avant la dégustation.