Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
Dessert al piatto

Anjara

9 passaggi


Realizzato con MILLOT 74%

Per
Desserts

Fase 1

CREMOSO A BASE DI CREMA INGLESE

Ingredienti


Realizzare precedentemente il seguente Essenziale :

Ingredienti


500g Panna UHT 35%

500g Latte intero UHT

200g Tuorli d’uovo

100g Zucchero semolato

Ricetta

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.

COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.


Per 1010g

Descrizione

Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata.

Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.

Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura.

Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Fase 2

Cremoso al caffe

Ingredienti


330g Crème UHT 35%

33g Café grains pur Arabica

80g Jaunes d’oeufs

50g Sucre semoule

3g GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM

15g Eau d'hydratation

Per 511g

Descrizione

Scaldare la panna e mettere in infusione il caffè per 20 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Filtrare e rettificare il peso della panna. Versare sopra la miscela tuorlo-zucchero. Cuocere a 82/84°C e aggiungere la gelatina reidratata.

Fase 3

Spumone al caffè

Ingredienti


470g Crémeux café

95g Crème UHT 35%

Per 565g

Descrizione

Mescolare il cremoso freddo poi aggiungere la panna montata.

Fase 4

Gelato al latte millot 74%

Ingredienti


1300g Lait entier UHT

64g Lait en poudre 1% MG

160g Sucre semoule

120g Glucose en poudre DE33

40g Sucre inverti

10g Crème UHT 35%

5g Procrema Bio 5

3g Natur Emul

300g MILLOT 74%

Per 2002g

Descrizione

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Seguendo l'ordine indicato, versare il latte nello strumento di cottura (pentolino o pastorizzatore) A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito) A 40 °C, incorporare la panna. A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). À 60 °C, versare una piccola porzione del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolandolo al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un'emulsione avviata. Continuare aggiungendo il resto del liquido poco a poco. Mixare per rendere omogenea l’emulsione. Unire il tutto nello strumento di cottura e pastorizzare a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente il composto a +4°C Se possibile, omogeneizzare il composto per frantumare i cristalli di materia grassa il più finemente possibile. Lasciare riposare il composto per almeno 12 ore a 4°C. Mixare e turbinare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C. Conservare in congelatore a -18°C.

Fase 5

Marmellata di mandarino vanigliata

Ingredienti


210g Mandarines

85g Sucre semoule

8g Gousse de vanille de Madagascar

120g Jus de mandarine

2g Pectine NH

10g Sucre semoule

Per 435g

Descrizione

Lavare poi tritare i mandarini. Cuocere lentamente con lo zucchero e i baccelli di vaniglia fino a quando la buccia non diventa traslucida. Aggiungere il succo di mandarino, la pectina e la piccola quantità di zucchero. Portare a ebollizione. Raffreddare e mixare.

Fase 6

STREUSEL AL CACAO O NATURALE

Ingredienti


150g Burro

150g Zucchero di canna

150g Farina di mandorle

1g Fior di sale

125g Farina debole

25g CACAO IN POLVERE

Per 356g

Descrizione

Con lo sbattitore usando la paletta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa.

COTTURA: 150/160 °C.

Fase 7

Caffè caramellato

Ingredienti


100g Sucre semoule

30g Eau

200g Café grains pur Arabica

Per 330g

Descrizione

Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C. Macinare i chicchi di caffè. Sabbiare il tutto quindi caramellare.

Fase 8

Salsa millot

Ingredienti


170g Lait entier UHT

130g MILLOT 74%

Per 300g

Descrizione

Scaldare il latte. Versare a poco a poco sul cioccolato. Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Aggiungere gradualmente il resto del liquido. Mettere da parte.

Fase 9

Montaggio e finitura

Descrizione

Q.B. MILLOT 74%

Preparare il cremoso, lo spumone al caffé, il gelato, la marmellata, lo streusel, il caffè caramellato e la salsa. Per la decorazione: stendere molto finemente il cioccolato precristallizzato tra due fogli chitarra. Tagliare immediatamente delle strisce di 60 cm e avvolgere in un cerchio di 14 cm di diametro. Lasciar cristallizzare. Tagliare le strisce in funzione della lunghezza desiderata. Tagliare di sbieco delle lunghezze di 6-8 cm e altri di 16-18 cm. Collocare le prime decorazioni al centro del piatto.

Servendosi di una tasca con beccuccio di 10 mm di diametro, realizzare dei tubi di cremoso al cioccolato su ogni lato. Aggiungere altre decorazioni sul cremoso. Ripetere due volte l'operazione allontanandosi dal centro del piatto. Quindi distribuire la marmellata e in seguito lo spumone al caffè su ogni lato. Terminare con delle scaglie di caffè caramellato, un po’ di streusel, degli spicchi di mandarino e una quenelle di gelato. Presentare la salsa calda in una salsiera

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