Realizzare precedentemente il seguente Essenziale :
Ingredienti
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500 g
Panna UHT 35%
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500 g
Latte intero UHT
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200 g
Tuorli d’uovo
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100 g
Zucchero semolato
Ricetta
Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.
COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.