Les Essentiels
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
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Les biscuits, pâtes & bases
1.18 SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
Ingrédients
-
295 gGUANAJA 70%
- 300 g Lait
- 20 g Amidon de maïs
- 60 g Jaunes d’oeufs
- 200 g Blancs d’œufs
- 80 g Sucre semoule ou Maltitol (si utilisation de XOCOLINE NOIR)
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Conseils
Conserver les soufflés avant cuisson au réfrigérateur pour quelques heures ou au congélateur pour plusieurs jours.
Recette
Mélanger à froid une petite partie du lait avec l'amidon de maïs.
Réserver.
Chauffer le reste du lait à frémissement.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-amidon.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les jaunes.
Foisonner les blancs d’oeufs avec la totalité du sucre.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Cuisson
Garnir 60 à 80 g dans des ramequins préalablement chemisés de beurre et de sucre puis arraser.
Cuire 6 à 9 minutes à 190 °C.
Réserver.
Chauffer le reste du lait à frémissement.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-amidon.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les jaunes.
Foisonner les blancs d’oeufs avec la totalité du sucre.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Cuisson
Garnir 60 à 80 g dans des ramequins préalablement chemisés de beurre et de sucre puis arraser.
Cuire 6 à 9 minutes à 190 °C.
