Les textures crémeuses

2.8
NAMELAKA

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C
Surgélation possible Surgélation possible

Ingrédients

  • 250 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Abinao 85%
    • Ashanti 67%
    • Caraïbe 66%
    • Extra Bitter 61%
    • Oriado 60%
    • Caraque 56%
    • Araguani 72%
    • Andoa Noire 70%
    • Nyangbo 68%
    • Alpaco 66%
    • Kalingo 65%
    • Manjari 64%
    • Illanka 63%
    • Taïnori 64%
    • Macaé 62%
    • Extra Amer 67%
    • Equatoriale Noire 55%
    • Extra Noir 53%
    • Satilia Noire 62%
    • Guanaja Lactée 41%
    • Jivara 40%
    • Orizaba 39%
    • Bitter Lactée 39%
    • Bahibe 46%
    • Andoa Lactée 39%
    • Tanariva 33%
    • Azélia 35%
    • Biskélia 34%
    • Caramélia 36%
    • Satilia Lactée 35%
    • Equatoriale Lactée 35%
    • Ivoire 35%
    • Opalys 33%
    • Waina 35%
    • Blond Orelys 35%
    • Inspiration Amande
    • Blond Dulcey 32%
  • 5 g Gélatine
  • 200 g Lait entier UHT
  • 400 g Crème UHT 35%
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Les Essentiels Valrhona

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