Valrhona • Essentiels • MOUSSE AU CHOCOLAT À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Ingrédients

650 g
Guanaja 70%
- Guanaja 70%
- Caraïbe 66%
- Jivara 40%
- Azélia 35%
- Caramélia 36%
- Ivoire 35%
- Blond Dulcey 35%
- Millot 74%
900 g Crème UHT 35%
600 g CRÈME ANGLAISE DE BASE

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Pour

Conseils

Avec Blond Dulcey, pour obtenir une texture plus fondante, utiliser la crème anglaise de base au lait Recette 2.2.

La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 8°C.

Recette

CRÈME ANGLAISE DE BASE : Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :

CRÈME ANGLAISE DE BASE

Ingrédients

500 g Crème UHT 35%
500 g Lait entier UHT
200 g Jaunes d’oeufs
100 g Sucre semoule

Pour g

Recette

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.

Verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.

Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (35/38°C pour les blancs et blonds, 38/41°C pour les laits, 47/50°C pour les noirs) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.