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Les textures mousseuses

3.3
MOUSSE AU CHOCOLAT À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C
Surgélation possible Surgélation possible

Ingrédients

  • 650 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Abinao 85%
    • Ashanti 67%
    • Caraïbe 66%
    • Extra Bitter 61%
    • Oriado 60%
    • Caraque 56%
    • Araguani 72%
    • Andoa Noire 70%
    • Nyangbo 68%
    • Alpaco 66%
    • Kalingo 65%
    • Manjari 64%
    • Illanka 63%
    • Taïnori 64%
    • Macaé 62%
    • Extra Amer 67%
    • Equatoriale Noire 55%
    • Extra Noir 53%
    • Satilia Noire 62%
    • Guanaja Lactée 41%
    • Jivara 40%
    • Orizaba 39%
    • Bitter Lactée 39%
    • Bahibe 46%
    • Andoa Lactée 39%
    • Tanariva 33%
    • Azélia 35%
    • Biskélia 34%
    • Caramélia 36%
    • Satilia Lactée 35%
    • Equatoriale Lactée 35%
    • Ivoire 35%
    • Opalys 33%
    • Waina 35%
    • Blond Dulcey 32%
    • Blond Orelys 35%
    • Inspiration Amande
    • Noisette Lait 36%
    • Noisette Noir 33%
  • 900 g Crème UHT 35%
  • 600 g CRÈME ANGLAISE DE BASE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Conseils

Avec Blond Dulcey, pour obtenir une texture plus fondante, utiliser la crème anglaise de base au lait Recette 2.2.

La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 8°C.

Recette

CRÈME ANGLAISE DE BASE : Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
CRÈME ANGLAISE DE BASE

Ingrédients

  • 500 g Crème UHT 35%
  • 500 g Lait entier UHT
  • 200 g Jaunes d’oeufs
  • 100 g Sucre semoule
Pour g

Recette

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.

Verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.

Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (35/38°C pour les blancs et blonds, 38/41°C pour les laits, 47/50°C pour les noirs) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.

 

Les Essentiels Valrhona

  • MOUSSE AU CHOCOLAT À BASE DE CRÈME ANGLAISE