Avec Blond Dulcey, pour obtenir une texture plus fondante, utiliser la crème anglaise de base au lait Recette 2.2.
La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 8°C.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (35/38°C pour les blancs et blonds, 38/41°C pour les laits, 47/50°C pour les noirs) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.