La glacerie

5.1
LES GLACES AU LAIT - JIVARA

Ingrédients

  • 360 g
    • Jivara 40%
  • 1346 g Lait entier UHT
  • 86 g Sucre semoule
  • 160 g Glucose atomisé
  • 40 g Sucre inverti
  • 8 g Stabilisant/émulsifiant
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Verser le lait dans l’appareil de cuisson.

À 25°C, ajouter la poudre de lait,

À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti) moins 10% de saccharose pour le mélanger au stabilisant.

À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème, les jaunes d’oeufs et les chocolats.

Afin d’obtenir une meilleure émulsion, verser le mix chaud sur la couverture petit à petit et mixer afin d’obtenir une émulsion parfaite.

À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).

Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.

Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matière grasse le plus finement possible.

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.

Mixer et turbiner entre - 6 et - 10°C.

Surgeler à - 30°C. Stocker au congélateur à - 18°C.