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9.3
CRÉMEUX À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C
Surgélation possible Surgélation possible

Ingrédients

  • 380 g
    GUANAJA 70%
    • GUANAJA 70%
    • CARAÏBE 66%
    • ORIADO 60%
    • EQUATORIALE NOIRE 55%
    • JIVARA 40%
    • AZELIA 35%
    • CARAMELIA 36%
    • EQUATORIALE LACTEE 35%
    • IVOIRE 35%
    • BLOND DULCEY 35%
    • MILLOT 74%
  • 1000 g CRÈME ANGLAISE DE BASE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

CRÈME ANGLAISE DE BASE : Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
CRÈME ANGLAISE DE BASE

Ingrédients

  • 500 g Crème UHT 35%
  • 500 g Lait entier UHT
  • 200 g Jaunes d’oeufs
  • 100 g Sucre semoule
Pour g

Recette

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

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