9.3 CRÉMEUX À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C

Surgélation possible

Ingrédients

Sélectionner le poids total de votre appareil

Pour

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :

CRÈME ANGLAISE DE BASE

Pour g

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.