Les textures crémeuses

2.3
CRÉMEUX À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C
Surgélation possible Surgélation possible

Ingrédients

  • 380 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Abinao 85%
    • Ashanti 67%
    • Caraïbe 66%
    • Extra Bitter 61%
    • Oriado 60%
    • Caraque 56%
    • Araguani 72%
    • Andoa Noire 70%
    • Nyangbo 68%
    • Alpaco 66%
    • Kalingo 65%
    • Manjari 64%
    • Illanka 63%
    • Taïnori 64%
    • Macaé 62%
    • Extra Amer 67%
    • Equatoriale Noire 55%
    • Extra Noir 53%
    • Satilia Noire 62%
    • Guanaja Lactée 41%
    • Jivara 40%
    • Orizaba 39%
    • Bitter Lactée 39%
    • Bahibe 46%
    • Andoa Lactée 39%
    • Tanariva 33%
    • Azélia 35%
    • Biskélia 34%
    • Caramélia 36%
    • Satilia Lactée 35%
    • Equatoriale Noire 55%
    • Ivoire 35%
    • Opalys 33%
    • Waina 35%
    • Blond Orelys 35%
    • Inspiration Amande
    • Blond Dulcey 32%
  • 1000 g CRÈME ANGLAISE DE BASE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

CRÈME ANGLAISE DE BASE : Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :

Ingrédients

  • 500 g Crème UHT 35%
  • 500 g Lait entier UHT
  • 200 g Jaunes d’oeufs
  • 100 g Sucre semoule
Pour g

Recette

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.