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Postres emplatados

Anjara

9 Etapas


Realizado con MILLOT 74%

Para
Postres

Etapa 1

CREMOSO A BASE DE CREMA INGLESA

Ingredientes


Realice con anterioridad el siguiente Esencial :

Ingredientes


500g Nata UHT 35%

500g Leche entera UHT

200g Yemas de huevo

100g Azúcar

Receta

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.


Para 1010g

Descripción

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.

Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Dejar cristalizar en la nevera.

Etapa 2

Cremoso de café

Ingredientes


330g Crème UHT 35%

33g Café grains pur Arabica

80g Jaunes d’oeufs

50g Sucre semoule

3g GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM

15g Eau d'hydratation

Para 511g

Descripción

Calentar la nata e infusionar el café durante 20 minutos. Montar las yemas con el azúcar. Colar y rectificar el peso de nata. Verter sobre la mezcla de yemas y azúcar. Hornear a 82/84 °C y añadir la gelatina hidratada.

Etapa 3

Mousse de café

Ingredientes


470g Crémeux café

95g Crème UHT 35%

Para 565g

Descripción

Mezclar el cremoso frío y añadir la nata montada.

Etapa 4

Helado de leche millot 74%

Ingredientes


1300g Lait entier UHT

64g Lait en poudre 1% MG

160g Sucre semoule

120g Glucose en poudre DE33

40g Sucre inverti

10g Crème UHT 35%

5g Procrema Bio 5

3g Natur Emul

300g MILLOT 74%

Para 2002g

Descripción

Pesar con exactitud todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en una cacerola o pasteurizadora. A 25 °C, añadir la leche en polvo 1 %. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido) A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión. Añadir el resto del líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Incorporar todo a la cacerola o pasteurizadora, pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente 4 °C. Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible. Dejar reposar a 4 °C durante al menos 12 horas. Mezclar y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C. Congelar a -30 °C. Conservar en el congelador a -18 °C.

Etapa 5

Mermelada de mandarina y vainilla

Ingredientes


210g Mandarines

85g Sucre semoule

8g Gousse de vanille de Madagascar

120g Jus de mandarine

2g Pectine NH

10g Sucre semoule

Para 435g

Descripción

Lavar y trocear las mandarinas. Cocer a fuego lento con el azúcar y las vainas de vainilla hasta que la piel se vuelva translúcida. Añadir el zumo de mandarina, la pectina y la cantidad pequeña de azúcar. Hervir. Enfriar y batir.

Etapa 6

STREUSEL DE CACAO O AL NATURAL

Ingredientes


150g Mantequilla

150g Azúcar moreno

150g Almendra en polvo

1g Flor de sal

125g Harina floja

25g CACAO EN POLVO

Para 356g

Descripción

En la batidora con paleta, mezclar la mantequilla fría cortada en dados con los otros ingredientes, hasta obtener una mezcla quebradiza y granulosa.

COCCIÓN: 150/160°C.

Etapa 7

Café caramelizado

Ingredientes


100g Sucre semoule

30g Eau

200g Café grains pur Arabica

Para 330g

Descripción

Cocer el azúcar y el agua a 115 °C. Añadir los granos de café. Mezclar todo hasta conseguir una textura granulada y caramelizar.

Etapa 8

Salsa millot

Ingredientes


170g Lait entier UHT

130g MILLOT 74%

Para 300g

Descripción

Calentar la leche. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el resto del líquido poco a poco. Reservar.

Etapa 9

Montaje y acabado

Descripción

CS MILLOT 74 %

Preparar el cremoso, la mousse de café, el helado, la mermelada, el streusel, el café caramelizado y la salsa. Para la decoración: esparcir chocolate precristalizado muy fino entre dos hojas de guitarra. Cortar enseguida tiras de 60 cm y enrollar en un aro de 14 cm de diámetro. Dejar cristalizar. Cortar las tiras en función de la longitud deseada. Cortar al bies tiras de 6-8 cm de largo y de 16-18 cm de largo. Colocarlas en el centro del plato.

Con una manga con boquilla de 10 mm de diámetro, escudillar tubos de cremoso de chocolate a cada lado. Añadir otras decoraciones de chocolate junto al cremoso. Repetir la operación dos veces, alejándose del centro del plato. Agregar la mermelada y la mousse de café a cada lado. Terminar con trocitos de café caramelizado y de streusel, supremas de mandarina y una quenelle de helado. Presentar la salsa caliente en una salsera.

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