Clarificar la mantequilla hasta obtener un color castaño. Poner las
claras y el azúcar en el bol de la batidora y mezclar lentamente con
la hoja. Mezclar el cacao en polvo, la harina y las almendras en polvo.
Mezclar bien con las varillas, después añadir lentamente. Añadir
lentamente la mantequilla. Mezclar hasta que se obtenga una pasta
homogénea. Reservar en la nevera durante toda la noche. Repartir
1200 g por placa (60 x 40 cm) y cocer en el horno a 180 °C durante
14 minutos.

Añadir todos los ingredientes secos en un bol y mezclar bien. Pesar
juntos el chocolate, el aceite y el praliné, después fundir al baño
maría. Cuando la mezcla esté fundida, añadir todos los ingredientes
secos y mezclar bien. Extender la mezcla sobre el financier, 900 g
por placa (60 x 40), después dejar cristalizar. Cortar con un aro de
15 cm de diámetro.

Fundir el chocolate a 50 °C. Mezclar las yemas, el azúcar (1) y el
Oabika, después montar a gran velocidad hasta que la mezcla sea
espesa y clara. Montar las claras y el azúcar (2) hasta que formen
picos flexibles. Verter el chocolate fundido en el bol con el sabayon
y mezclar rápidamente. Añadir 1/3 del merengue al sabayon para
diluirlo, después incorporar el resto de claras. Extender sobre papel
de horno y cocer en el horno a 180 °C durante 12 minutos. Cocer
en horno de solera, 850 g por placa. Poner sobre una rejilla de
enfriamiento al acabar la cocción. Cortar 2 discos con un aro de
interior de 13 cm de diámetro.

Mezclar en un bol de batidora la harina, el azúcar glas y la corteza
y las claras. Paralelamente, llevar a ebullición durante 1 minutos el
agua, la sal y la mantequilla. Verter en lluvia en el bol de la batidora.
Filtrar y reservar en la nevera. Extender finamente sobre un silpat,
cocer a 160 °C. Despegar del silpat al sacarlo del horno. Poner un
trapo húmedo sobre la gavotte para cortarla. Cortar tiras de 80 x 190.
En un horno a 200 °C. Formar las gavottes.

Hidratar la gelatina con el agua. Hervir la leche, después añadir
la gelatina. Mezclar con el chocolate parcialmente fundido. Batir.
Añadir la nata y el Oabika después emulsionar. Verter 150 g sobre
el genovés sin harina puesto en el aro, después colocar el segundo
genovés por encima. Congelar.

Hidratar la gelatina y montar la nata a medias. Llevar la leche 85 °C y añadir la gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Dejar enfriar a unos 55 °C y 58 °C. Incorporar la nata y mezclar.

Cocer el azúcar y el agua a 120 °C. Calentar la nata y la glucosa juntos y desglasar el caramelo. Añadir el cacao en polvo y llevar a ebullición durante 2 minutos. Retirar del fuego, después añadir el azúcar invertido y la gelatina. Dejar enfriar. Utilizar a 34 °C.

Poner el molde sobre una bandeja plana. Rellenar el molde con mousse a aproximadamente 60 % de su capacidad. Con una pequeña espátula con codo, extender la mousse hacia arriba aplastándola contra las paredes para eliminar las posibles burbujas de aire.
Centrar el interior congelado (bizcocho de chocolate sin harina y Namelaka) y hundirlo con cuidado en la mousse hasta que empiece a subir por los bordes. Con una manga con boquilla, poner una fina capa de mousse sobre el interior y alisar con una espátula con codo para obtener una base plana y estable. Poner el disco de financier crujiente, lado crujiente hacia arriba. Apretar suavemente hasta que la base asome por el borde del molde.
Limpiar los bordes del molde para un acabado limpio. Congelar rápidamente durante al menos 4 horas o hasta que el interior alcance -18 °C para garantizar un desmoldado limpio. Desmoldar con cuidado la tarta congelada vigilando que los bordes estén limpios e intactos. Fundir el glaseado espejo de chocolate negro a 33 °C (91 °F) para obtener una capa uniforme.
Poner el pastel congelado sobre una rejilla y verter el glaseado de un solo gesto fluido para asegurar una cobertura completa sin burbujas de aire.
Dejar el pastel descongelar lentamente en la nevera (4 °C) para proteger la integridad de la mousse y el brillo del glaseado. Una vez atemperado el chocolate, finalizar la presentación. Poner un anillo de chocolate negro brillante en torno a la base y coronarlo todo con una decoración de chocolate dorado a medida.
Consejos:
Si el glaseado está demasiado caliente, será demasiado líquido y se verterá por los lados, si está demasiado frío, se endurecerá demasiado rápido y creará una superficie irregular. Aplicación homogénea: para evitar las trazas, evitar utilizar una espátula por encima del pastel una vez que el glaseado se haya echado, salvo si es absolutamente necesario para alisarlo.
Descongelación: para obtener la mejor textura posible, descongelar la tarta en la nevera durante al menos 6 horas antes de servirla.