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TABLETA DE CHOCOLATE, HABAS DE TONKA Y AVELLANAS

2 Etapas

Realizado con GUANAJA 70% | JIVARA 40%

Etapa 0

Ganache de haba de tonka

Ingredientes

6.0g Fèves de Tonka

455.0g Crème

1.0g Sel

50.0g Sucre inverti

50.0g Sorbitol

130.0g Beurre doux (non salé)

330.0g GUANAJA 70%

415.0g JIVARA 40%

Para 1437.0g

Descripción

Infusionar las habas de Tonka picadas en la nata durante 6 horas,
después retirarlas.
Calentar la nata con la sal, el azúcar invertido, el sorbitol líquido y la
mantequilla, después verter sobre los chocolates fundidos.
Batir sin incorporar aire.

Etapa 1

Crujiente de avellana

Ingredientes

225.0g Éclat d’or

225.0g Noisettes torréfiées (concassées grossièrement)

4.0g Fleur de sel

200.0g GUANAJA 70%

415.0g JIVARA 40%

Para 1069.0g

Descripción

Fundir juntos los dos chocolates. Añadir el resto de los ingredientes y
mezclar bien. Extender sobre un tapete Silpat a un espesor de 3 mm.
Una vez cristalizado cortar a las medidas del molde de chocolate
deseado.
Moldear las conchas con el chocolate 70 % atemperado y dejar
cristalizar. Insertar un disco de crujiente en el interior, después
rellenar con la ganache de haba Tonka. Obturar la tableta y dejar
cristalizar. Conservar entre 14 °C y 16 °C.