Devolución
Anjara
con MILLOT 74%
MILLEFEUILLE GUANAJA
MILLEFEUILLE GUANAJA
Realizado con
GUANAJA 70% |
OABIKA
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
Amasar todos los ingredientes excepto los 600 g de mantequilla que servirán para el plegado. 10 minutos en primera velocidad después 6 minutos en segunda velocidad. Temperatura al final del amasado entre 24 °C y 25 °C. Dejar crecer 1 minutos. Desgasificar con la laminadora dando una vuelta simple con la masa para que sea un rectángulo.
Dejar una noche en una nevera a -3 °C. Mantequilla de plegado a 10 °C. Realizar dos vueltas dobles. Separar el pastón en dos partes. Una parte en estrías 50/50 para realizar los anillos. Rebajar a 2,5 mm. Cortar tiras a lo largo de las estrías de 2 cm de ancho, enrollar en torno a un aro de 3 cm. Cocer 7 minutos a 165 °C.
Después cortar el pie y cocer de nuevo en aros de 4 cm durante 8 minutos a 165 °C. Añadir una vuelta simple a la otra parte del pastón de manera que se obtenga un pastón de 10 cm de ancho. Rebajar a 12 mm. Para cortar arlettes de 4 mm. Hornear entre dos bandejas durante 15 minutos a 165 °C. Preparación en estufa.
Etapa 2
Ingredientes
Descripción
Hacer una crema pastelera con la leche, la nata, las yemas y el almidón. Añadir la gelatina hidratada. Después realizar una emulsión con el chocolate y la mantequilla, batir a 35 °C. Reservar en la nevera durante una noche. Antes de servir. Montar la crema pastelera con la batidora después paralelamente la nata fresca. Mezclar delicadamente las dos mezclas. Poner en manga con una pequeña boquilla de canasta, y reservar en la nevera.
Etapa 3
Ingredientes
Descripción
Centrifugar las manzanas con el zumo de limón. En una cacerola, llevar a ebullición el Oabika, después desglasar con el vinagre. Añadir el zumo de manzana filtrado y reducir hasta consistencia aproximadamente 120 g.
Etapa 4
Ingredientes
Descripción
Mezclar en un bol de batidora la harina, el azúcar glas y la corteza y las claras. Paralelamente, llevar a ebullición durante 1 minutos el agua, la sal y la mantequilla. Verter en lluvia en el bol de la batidora. Filtrar y reservar en la nevera. Extender finamente sobre un silpat, cocer a 160 °C. Despegar del silpat al sacarlo del horno. Poner un trapo húmedo sobre la gavotte para cortarla. Cortar tiras de 80 x 190. En un horno a 200 °C. Formar las gavottes.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Infusionar 8 minutos a 80 °C, el agua y la pimienta. Filtrar. Llevar de nuevo a ebullición con el agar agar y la melaza. Ajustar el peso a 160 g. Batir con el chocolate. Después verter 8 g en estos aros de 4 cm enfriados. Reservar en la nevera.
Etapa 6
Ingredientes
Descripción
Infusionar el grué, el saúco y la pimienta en el agua a 80 °C durante 8 minutos. Filtrar. Una vez la infusión enfriada batir con el resto de ingredientes. Poner en sifón, cargar el gas antes del servicio.
Etapa 7
Ingredientes
Descripción
Realizar el mix para sorbete. Dejar reposar una noche. Batir. Congelar en paco. Procesar en pacojet después extender en cubetas. Añadir una hoja transfer antes de congelar. Despegar el transfer. Después dejar atemperar el helado para que tenga la textura correcta para hacer una quenelle enrollada.
Etapa 8
Ingredientes
Descripción
Mezclar delicadamente.
Etapa 9
Ingredientes
Descripción
Hervir la leche, el azúcar y la pectina. Batir con el chocolate Guanaja. Reservar en la nevera. Templar para el servicio.
Etapa 10
Ingredientes
Descripción
Realizar un polvo con el grué y las bayas de sichuan. Triturar finamente sin calentar la mezcla. Batir en varias veces y poner en el congelador entre cada operación. Con la cobertura atemperada realizar volutas en forma de pajarita. Medida del plástico 130 × 75 mm, extender finamente la cobertura después con un triángulo retirar la masa para tener un trapecio de ancho 85 mm y largo 75 × 55 mm, empolvar y doblar para tener el lado más pequeño presionado. Dejar cristalizar 24 h en una cámara para chocolate.
Etapa 11
Descripción
En un plato llano de 28 cm de diámetro. Con simetría realizar dos montajes empezando por la gelée después la voluta de chocolate, después escudillar la crema de manera regular. Continuar con una arlette de hojaldre después de nuevo la crema.
En el centro del plato añadir un punto de reducción. Cubrirlo todo con la gavotte y el anillo de masa de hojaldre chocolate para unir el nudo de pajarita. En un bol de 12 cm de diámetro. Poner unos trocitos de hojaldre en el fondo, añadir el sifón. Con un colador fino espolvorear polvo de saúco sobre el sifón. Añadir la vinagreta alrededor después acabar por la quenelle enrollada de sorbete. En una salsera poner la salsa ligeramente templada y batida.
