Infusionar la canela en la nata a 70 °C durante 20 minutos. Añadir
el azúcar invertido, la glucosa y el zumo de jengibre a la nata
infusionada y llevar a 70 °C. Verter la mezcla de nata sobre el
chocolate parcialmente fundido y emulsionar con la batidora de
brazo. A 35-40 °C, añadir la mantequilla cortada en dados y batir de
nuevo hasta obtener una mezcla perfectamente lisa y homogénea.
Extender el chocolate negro precristalizado en capa fina hasta
alcanzar la medida del marco. Antes de la cristalización, poner el
marco de 8 mm por encima para contenerlo. Alisar la ganache de
manera uniforme en el interior del marco. Dejar cristalizar durante
12 horas a 17 °C / 60 % de humedad.

Realizar un caramelo claro con el azúcar y extender finamente sobre
un tapete Silpat, después dejar enfriar a temperatura ambiente.
Pasar los piñones y el caramelo por la batidora hasta obtener una
pasta con la textura ligeramente crujiente. Mezclar con el chocolate
con leche y la manteca de cacao fundidos, después tablear a
24/26 °C y verter en un marco de 4 mm por encima la ganache
jengibre-Guanaja cristalizada. Dejar cristalizar durante 1 a 2 horas a
17 °C / 60 % de humedad relativa.

Retirar los marcos y cubrir con una fina capa de chocolate negro
precristalizado. Voltear la placa de manera que la ganache esté
girada hacia arriba. Fundir ligeramente la base de chocolate con
una pistola de aire caliente, después cortarla inmediatamente con
la guitarra. (Si la capa de praliné está encima, la copa no estará
limpia. Igualmente, si la base de chocolate se ha endurecido
completamente, será difícil cortarla limpiamente). Bañar con
cobertura negra precristalizado y decorar.

Esta creación explora la armonía entre la acidez del chocolate negro
y el carácter caliente y aromático del jengibre. El Guanaja 70 % es
conocido por su perfil gustativo particular, combinando la acidez de
la pulpa de cacao con una fuerte intensidad de cacao. Sus notas
profundas de cacao se maridan naturalmente con especias como
el jengibre, creando un contraste equilibrado entre fresco y cálido.
Para sublimar esta asociación, el bombón se compone por una
ganache de Guanaja infusionada la jengibre y praliné con piñones.
Los piñones son un ingrediente coreano tradicional ampliamente
utilizado en la cocina dulce y salada, conocidos por su sabor
delicado de avellana y si riqueza refinada. Al incorporar piñones al
praliné, esta receta adopta un toque coreano sutil acentuando la
profundidad de los sabores.
Un praliné totalmente compuesta por piñones puede ser demasiado
rico, por ello una pequeña cantidad de praliné avellana se añade
para crear una textura más equilibrada y aportar más redondez a
los sabores. Finalmente, el bombón está bañado con Guanaja 70 %,
lo que permite al carácter profundo y persistente de este chocolate
negro emblemático mantenerse en boca hasta el último momento.