Devolución
Turrón Monkey Chunky
con CACAHUETE 70% FRUITEE CRAQUANTE | AMATIKA 46%
GUANAJA LEGADO
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GUANAJA LEGADO
Realizado con
GUANAJA 70%
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
Derretir el chocolate al baño María. Batir las yemas de huevo y el
azúcar hasta que la mezcla blanquee. Llevar a ebullición la leche y
la nata.
Templar las yemas de huevo con la mitad del líquido caliente, después
ponerlo todo de nuevo en la cacerola. Cocer la crema inglesa hasta
81 °C. Colar por el chino. Emulsionar con el chocolate fundido con
una batidora de brazo. Dejar enfriar toda la noche para obtener una
consistencia que permita escudillar.
Etapa 2
Ingredientes
Descripción
Fundir el chocolate. Montar la nata hasta que forme picos y reservar
en frío. Cocer el azúcar y el agua a 118 °C. Verter sobre los huevos
y las yemas de huevo, montar como sabayon hasta que la mezcla
llegue a 20 °C. Incorporar delicadamente el chocolate fundido al
sabayon. Añadir delicadamente la nata montada. Extender en un
molde, después congelar.
Cortar tiras y glasear según necesite.
Etapa 3
Ingredientes
Descripción
Derretir la mantequilla. Mezclar todos los ingredientes en un bol.
Extender sobre un tapete Silpat y cocer en el horno a 180 °C durante
7 minutos.
Etapa 4
Ingredientes
Descripción
Día 1: Hervir el agua y el zumo de naranja. Añadir los kumquats, cubrir
y dejar reposar 12 horas.
Día 2: Filtrar, añadir 250 g de azúcar al líquido, llevar a ebullición.
Añadir los kumquats, cubrir y dejar reposar 12 horas.
Día 3: Repetir la operación con 250 g de azúcar adicionales.
Día 4: Repetir una última vez. Conservar en frío.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Llevar a ebullición el azúcar, el agua y el cacao en polvo. Mezclar
el profiber y la segunda parte del azúcar, añadir al sirope hirviendo.
Verter sobre el chocolate, dejar reposar durante 5 minutos, después
batir hasta obtener una textura lisa. Añadir la nata caliente y batir.
Dejar reposar toda la noche. Al día siguiente batir y mantecar la
crema helada.
Etapa 6
Ingredientes
Descripción
Hervir el agua, el azúcar y el azúcar invertido. Verter sobre las habas de cacao, cubrir y dejar infusionar 3 horas. Filtrar. Extender sobre una placa con papel de horno. Cocer en el horno a 175 °C hasta caramelización.
Etapa 7
Ingredientes
Descripción
Blanquear los kumquats y las mandarinas por tres veces. Cortar los kumquats y las mandarinas y retirar las pepitas, después cocer con el agua, azúcar y vainilla hasta que estén confitados. Añadir el zumo de mandarina. Añadir la mezcla de azúcar y pectina. Cocer hasta conseguir la consistencia de una confitura. Batir ligeramente.
Etapa 8
Ingredientes
Descripción
Atemperar el chocolate. Extender una fina capa sobre una hoja de acetato.
Dejar coger cuerpo. Romper en trozos irregulares.
Etapa 9
Descripción
Disponer una primera teja de chocolate en el centro del plato, después escudillar 3 tiras rectas de cremoso de chocolate; entre cada tira, escudillar 2 tiras de mousse de chocolate para crear un efecto de alternancia.
Extender delicadamente una fina capa de mermelada de kumquat y mandarina por encima, después añadir 3 rodajas de kumquat confitado, habas de cacao caramelizadas y una pizca de trocitos de chocolate.
Poner una segunda teja de chocolate por encima y repetir la superposición (cremoso, mousse, confitura, kumquat, trocitos, habas de cacao).
Terminar cubriendo con una segunda teja de chocolate, decorar los bordes con 2 trozos grandes de hoja de oro, añadir un ligero toque de flor de sal sobre la teja, y completar el postre con una pequeña quenelle de helado de chocolate cuidadosamente puesta encima.