Devolución
Anjara
con MILLOT 74%
CIRUELA ASADA, HELADO DE ALMENDRAS
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CIRUELA ASADA, HELADO DE ALMENDRAS
Realizado con
GUANAJA 70% |
OPALYS 33%
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
En el Vitamix, batir toscamente las almendras. En la Thermomix, mezclar las almendras con la leche de almendras, después triturar. Tamizar finamente.
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
Realizar un caramelo con el azúcar después incorporar las almendras. Dejar enfriar, después batir en la Thermomix. Pasar 3 veces por el Pacojet.
Etapa 3
Ingredientes
Descripción
Verter el agua y el azúcar invertido en una cacerola, después llevar a ebullición. Añadir a continuación todos los ingredientes en polvo restantes (anteriormente mezclados) a la mezcla agua-azúcar invertido hirviendo. Conservar en frío en bolsas al vacío hasta su uso.
Etapa 4
Ingredientes
Descripción
Mezclar todos los ingredientes juntos después filtrar. Pasar 3 veces por el Pacojet.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Montar las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén bien mezclados. Llevar la leche a ebullición, reducir a fuego lento e incorporar progresivamente las yemas y el azúcar mezclando con unas varillas. Llevar la temperatura a 82 °C, después apagar el fuego e incorporar la masa de gelatina. Incorporar el chocolate anteriormente fundido a la mezcla montándola. Cuando la mezcla alcance los 40 °C, añadir la mantequilla. En otro bol, montar la nata y el licor con la batidora con varillas. Incorporar la mezcla de chocolate a la mezcla nata montada-licor y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Etapa 6
Ingredientes
Descripción
En una cacerola, mezclar el azúcar y el agua con las cortezas de naranja y, a fuego lento, cocer hasta que las cortezas se ablanden (unos 20-30 minutos).
Etapa 7
Ingredientes
Descripción
Mezclar los 15 g de azúcar y la pectina.
En una cacerola, llevar la naranja fresca, las cortezas de naranja confitadas, el puré de naranja, el zumo de lima y los 53 g de azúcar a 40 °C. Incorporar progresivamente la mezcla de azúcar y pectina en la cacerola. Añadir a continuación el resto de los ingredientes.
Extender a 5 mm de espesor, poner en el congelador después cortar.
Etapa 8
Ingredientes
Descripción
Fundir el chocolate blanco con la nata. Mezclar el resto de los ingredientes y batir con una batidora de brazo.
Etapa 9
Ingredientes
Descripción
En una cacerola, hervir el agua, el azúcar, la nata y la glucosa. Transferir en un bol y añadir el resto de los ingredientes. Mezclar con una batidora de brazo.
Etapa 10
Ingredientes
Descripción
Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes juntos.
Etapa 11
Ingredientes
Descripción
Calentar el azúcar y el agua a 118 °C. Añadir el grué de cacao y continuar removiendo hasta que el azúcar sea blanco. Calentar el aceite de pepitas de uva y freír la mezcla. Sazonar con sal.
Etapa 12
Ingredientes
Descripción
En una cacerola, hervir las ciruelas rustidas y el agar en dos veces. Pasar a un Thermomix con el aguardiente de ciruela y el agua. Mezclar hasta que se obtenga una mezcla homogénea. Pasar por el tamiz.
Etapa 13
Ingredientes
Descripción
Llevar todos los ingredientes a ebullición, después extender sobre un tapete Silpat y poner en el deshidratador toda una noche.
Etapa 14
Ingredientes
Descripción
Mezclar todos los ingredientes de la primera parte y repartirlos de manera uniforme sobre una placa de cocción. Cocer en el horno a 230 °C durante 10 minutos, o hasta que la piel de las ciruelas esté blanda y sea fácil de pelar. Añadir las cortezas de cítricos a las ciruelas sobre una bandeja y cubrir con papel de plata. Reducir la temperatura del horno a 160 °C y continuar rustiendo durante 10 a 20 minutos, o hasta que carne de las ciruelas esté blanda.
Etapa 15
Ingredientes
Descripción
Mezclar la mantequilla, la harina, el cacao en polvo, el azúcar glas, la sal y las almendras en polvo. Añadir el huevo y continuar mezclando para formar una pasta. Rebajar la pasta a 1,5 m de espesor y cortar con un molde de 40 x 60 cm.
Hornear a 160-170 °C durante unos 10 minutos.
Etapa 16
Ingredientes
Descripción
En una bolsa al vacío, mezclar el aceite y las vainas de vainilla, después sellar al vacío. Cocer las vainas de vainilla en la bolsa a 85 °C durante 8 horas. Retirar las vainas de vainilla del aceite y escurrirlas.
Etapa 17
Ingredientes
Descripción
Mezclar todos los ingredientes hasta que estén homogéneos.
Etapa 18
Descripción
Escudillar la mousse primero, añadir los trocitos de habas de cacao fritos y ponerlos a media altura en el agujero central. A continuación, añadir el ragú de ciruelas rustidas hasta que se rellene por completo.
Disponer el carpaccio de ciruelas por encima, añadir unos trocitos de habas de cacao fritos, después poner la quenelle de helado. Añadir la barrita de chocolate con un poco de gel de ciruela, después terminar poniendo los chips de ciruela por encima para la decoración.
