Hidratar la pasta de dátiles con el agua caliente y el bicarbonato.
Cremar la mantequilla el azúcar de dátiles. Añadir los huevos y el
café poco a poco. Añadir la harina tamizada con la levadura química
y la sal. Añadir la mezcla de dátiles hidratados y la cobertura Guanaja
picada en daditos. Hornear en horno ventilado a 170 °C durante
unos 18 minutos según la medida.

Tostar las nueces de pecán a 150 °C durante 12 minutos. Realizar
un caramelo en seco y espolvorear la flor de sal. Poner las nueces
pecán y el caramelo en el robot coupe para obtener un praliné liso.
Añadir el chocolate Guanaja fundido y la manteca de cacao, enfriar
a 24 °C y dejar cristalizar. Montar con la batidora con la hoja para
obtener una textura aérea y apta para escudillar con la manga.

Hervir la nata con los granos de cardamomo. Tapar y dejar infusionar
durante 20 minutos. Colar y corregir el peso de la nata. Añadir la
glucosa y calentar a 75/80 °C, verter la mitad sobre el chocolate en
habas. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata
y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la
ganache esté entre 35/40 °C, añadir la mantequilla templada (unos
18 °C) en dados y batir de nuevo. Verter la ganache a 34/36 °C en
un marco pegado sobre una hoja de guitarra untada con cobertura.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de
higrometría. Desmoldar, untar con chocolate y cortar la forma
deseada.

Verter 200 g de masa de cake en molde largo individual (180 mm x
50 mm x 50 mm). Cocer en horno ventilado a 170 °C durante
18 minutos, desmoldar después dejar enfriar. Mojar la base del cake
en Guanaja cristalizado. Montar el praliné pecán y escudillarlo con la
manga en gotas sobre el cake.
Cortar daditos de ganache Guanaja cardamomo y disponerlos de
manera armoniosa. Cristalizar el chocolate, realizar discos sobre
hoja de papel y dejar cristalizar.
Ponerlos en una estufa 30/31 °C, hacer una incisión con las tijeras
en los discos para realizar las decoraciones doblándolas para formar
un cono. Disponer las decoraciones sobre el cake. Espolvorear en
las decoraciones cono Guanaja reducido a polvo en el robot coupe.
Reservar a temperatura ambiente antes de la degustación.