Esenciales

LAS TEXTURAS ESPUMOSAS

3.3
MOUSSE DE CHOCOLATE A BASE DE CREMA INGLESA

Congelación posible Congelación posible

Ingredientes

  • 650 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Caraïbe 66%
    • Jivara 40%
    • Azélia 35%
    • Caramélia 36%
    • Ivoire 35%
    • Blond Dulcey 32%
  • 900 g Nata UHT 35%
  • 600 g CREMA INGLESA DE BASE
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g

Consejos

Con Blond Dulcey, para obtener una textura más fundente, utilizar la crema inglesa de base de leche (Receta 2.2).

La temperatura de degustación ideal para esta mousse es de 8°C.

Receta

CREMA INGLESA DE BASE : Realice con anterioridad el siguiente Esencial :

Ingredientes

  • 500 g Nata UHT 35%
  • 500 g Leche entera UHT
  • 200 g Yemas de huevo
  • 100 g Azúcar
Para g

Receta

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.

Verter progresivamente sobre el chocolate fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Estabilizar si es necesario esta emulsión con una parte de nata montada espumosa.

Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (35/38°C para los blancos y rubios,38/41°C para los de leche, 47/50°C para los negros) y añadir el resto de la nata montada espumosa.

Los Esenciales Valrhona

  • MOUSSE DE CHOCOLATE A BASE DE CREMA INGLESA

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