LAS TEXTURAS ESPUMOSAS

3.3
MOUSSE DE CHOCOLATE A BASE DE CREMA INGLESA

Congelación posible Congelación posible

Ingredientes

  • 650 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Abinao 85%
    • Ashanti 67%
    • Caraïbe 66%
    • Extra Bitter 61%
    • Oriado 60%
    • Caraque 56%
    • Araguani 72%
    • Andoa Noire 70%
    • Nyangbo 68%
    • Alpaco 66%
    • Kalingo 65%
    • Manjari 64%
    • Illanka 63%
    • Taïnori 64%
    • Macaé 62%
    • Extra Amer 67%
    • Equatoriale Noire 55%
    • Extra Noir 53%
    • Satilia Noire 62%
    • Guanaja Lactée 41%
    • Jivara 40%
    • Orizaba 39%
    • Bitter Lactée 39%
    • Bahibe 46%
    • Andoa Lactée 39%
    • Tanariva 33%
    • Azélia 35%
    • Biskélia 34%
    • Caramélia 36%
    • Satilia Lactée 35%
    • Equatoriale Lactée 35%
    • Ivoire 35%
    • Opalys 33%
    • Waina 35%
    • Blond Dulcey 32%
    • Blond Orelys 35%
    • Inspiration almendra
    • Avellana Leche 36%
    • Avellana Negro 33%
  • 900 g Nata UHT 35%
  • 600 g CREMA INGLESA DE BASE
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g

Consejos

Con Blond Dulcey, para obtener una textura más fundente, utilizar la crema inglesa de base de leche (Receta 2.2).

La temperatura de degustación ideal para esta mousse es de 8°C.

Receta

CREMA INGLESA DE BASE : Realice con anterioridad el siguiente Esencial :

Ingredientes

  • 500 g Nata UHT 35%
  • 500 g Leche entera UHT
  • 200 g Yemas de huevo
  • 100 g Azúcar
Para g

Receta

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.

Verter progresivamente sobre el chocolate fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Estabilizar si es necesario esta emulsión con una parte de nata montada espumosa.

Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (35/38°C para los blancos y rubios,38/41°C para los de leche, 47/50°C para los negros) y añadir el resto de la nata montada espumosa.

Los Esenciales Valrhona

  • MOUSSE DE CHOCOLATE A BASE DE CREMA INGLESA