Grundrezepte

SCHAUMIGE TEXTUREN

3.3
SCHOKOLADENMOUSSE AUF ENGLISCHE-CREME-BASIS

Einfrieren möglich Einfrieren möglich

Zutaten

  • 650 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Caraïbe 66%
    • Jivara 40%
    • Azélia 35%
    • Caramélia 36%
    • Ivoire 35%
    • Blond Dulcey 32%
  • 900 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 600 g ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g

Tipps

Um mit Blond Dulcey eine noch zarter schmelzende Textur zu erzeugen, das Grundrezept für Englische Creme mit Milch 2.2 verwenden.

Die ideale Verzehrtemperatur für diese Mousse liegt bei 8 °C.

Rezept

ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT : Stellen Sie zuvor das nachstehende Grundrezept her

Zutaten

  • 500 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
  • 500 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
  • 200 g Eigelbe
  • 100 g Streuzucker
Für g

Rezept

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.

BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

Nach dem Erhitzen und Abseihen der Englischen Creme ggf. zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen und darauf achten, dass die Mischung gut emulgiert. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

Die Emulsion ggf. durch die Zugabe eines Teils der schaumig geschlagenen Sahne stabilisieren.

Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (35/38 °C für weiße oder blonde Schokolade, 38/41 °C für Vollmilchschokolade und 47/50 °C für dunkle Schokolade) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.

Die Grundrezepte Valrhona

  • SCHOKOLADENMOUSSE AUF ENGLISCHE-CREME-BASIS

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